Как приготовить холодец из говяжьих ног по пошаговому рецепту с фото. Как приготовить холодец из говядины: пошаговый рецепт

Холодец (или студень) – разваренное мясо под застывшим бульоном – многие годы был традиционным украшением праздничного стола у восточно-европейских народов: в Молдавии, на Украине, в Болгарии, Румынии и России. Аналоги этого блюда имеются и в других странах (Китай, Германия), а заливное на основе желатина готовят практически во всех кухнях мира. Для того чтобы холодец застыл без использования искусственных желирующих веществ, его необходимо варить с добавлением субпродуктов – головы, ног, ушей, хвостов. Говяжий холодец отличается насыщенным мясным вкусом, а содержащийся в нем коллаген и мукополисахариды полезны при заболеваниях опорно-двигательного аппарата.

Показать всё

Классический рецепт приготовления

Ингредиенты:

набор из говяжьей голяшки и рульки – 3 кг;
репчатый лук – 2 шт.;
морковь – 2 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
чеснок – 5-6 зубчиков;
соль – 1 ст. л.;
другие приправы и специи – по вкусу;
кусок марли для процеживания бульона.

Приготовление:

1. Говяжьи ножки промыть и почистить ножом. Хорошо осмотреть их и удалить осколки костей после рубки мяса. Пленку нужно оставить. Если ножки слишком большие и не помещаются в кастрюлю, порубить их на части или распилить ножовкой.
2. Положить мясо в глубокую кастрюлю или ведро, залить водой и вымочить в течение 2 ч., чтобы вышла кровь и бульон получился прозрачным. Эта мера также позволит сократить количество пены, образующейся при варке мяса. Затем снова промыть.
3. Налить воду в посуду с говядиной, вскипятить ее. Соотношение воды и мяса в кастрюле должно составлять 1:1 по объему. Варить 5 ч. под крышкой, периодически снимая пену шумовкой. Готовить нужно на слабом огне, так как при сильном кипячении испаряется много воды, а добавлять ее нельзя, иначе холодец не застынет.
4. Лук и морковь помыть, очистить. Резать их не нужно (только крупные овощи на 2 - 3 части). Шелуху лука можно не снимать, тогда холодец получится желтоватого цвета.
5. Через 3 ч. от начала варки добавить овощи, соль, специи, перемешать. Бульон в горячем виде должен быть немного пересоленым, так как при застывании вкус его станет менее солоноватым.
6. Чесночные зубчики очистить от шелухи, мелко нарезать ножом. За полчаса до готовности вынуть овощи, положить лавровый лист и чеснок. Кости с мясом должны хорошо развариться, так, чтобы мясо легко отделялось.
7. Говядину выложить в миску, охладить и убрать кости. Мякоть разделить на кусочки, тщательно перебирая, крупные куски порезать и поместить в форму для холодца.
8. Сложить марлю в несколько слоев, постелить ее в дуршлаг. Процедить бульон после варки. Залить им мясо и поставить в холодильник на ночь. Количество бульона может быть разным – тем, кто любит «дрожащий» холодец, нужно заливать больше. После застывания подать на стол вместе с хреном, хлебом и горчицей.

Для того чтобы правильно приготовить холодец, необходимо выбирать те части говяжьей туши, в которых есть кости, жилы, суставы и хрящи: голяшки (нижняя часть задней говяжьей ножки, прилегающая к коленному суставу), рульки (то же – только у передней ножки), мотолыжки – часть ноги выше коленного сустава. Рулька, часть голени, также имеет другие названия: лытка или бульонка. В этих частях содержатся желирующие вещества. На чистом мясе классический студень без добавления желатина не получится.

Тем, кто любит острый вкус свежего чеснока, следует добавлять его в блюдо при разделке уже готового мяса на волокна. В качестве дополнительных приправ в бульон можно положить корень петрушки или сельдерея. В продаже также имеются готовые наборы приправ для холодца.

Приготовление студня традиционным способом в домашних условиях занимает много времени, но результат этого стоит: холодец получается нежным, вкусным и полезным. Ниже приведены лучшие пошаговые рецепты этого блюда с различными ингредиентами.

Из бульонки и свиной ножки

Ингредиенты:

свиная ножка – 1 шт.;
говяжья бульонка – 1 шт.;
мясо говядины – 0,5 кг;
морковь – 1 шт.;
лук репчатый – 2 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
душистый перец горошком – 5 шт.;
соль – 1 ст. л.;
чеснок – 3-4 зубчика.

Приготовление:

1. Бульонку разрубить на 2-3 части.
2. Замочить говяжьи и свиные ножки на ночь в воде.
3. Утром их промыть, сложить в большую кастрюлю, налить воды. Довести до кипения под закрытой крышкой.
4. Лук и морковь помыть и очистить. Крупную морковь разрезать на 2 части.
5. Снять пенку. Убавить огонь до минимального. Варить 30-40 мин., периодически удаляя пену, затем всыпать соль, положить перец и лавровый лист, овощи.
6. Варить ножки 5 ч. с закрытой крышкой.
7. Мясо и овощи вынуть. На другую кастрюлю поставить дуршлаг или металлическое сито, процедить через него бульон из большой кастрюли. Специи, оставшиеся на дне, выкинуть.
8. Мясо снять с костей, разрезать на кусочки, перебрать руками, проверить отсутствие мелких косточек.
9. Чеснок почистить, измельчить ножом, смешать с мясом.
10. Положить мясо с чесноком в форму так, чтобы они заняли по высоте 1/3-1/2 посуды.
11. Разлить по емкостям процеженный бульон. Если он получился жирным, то предварительно снять ложкой жир.
12. Убрать в холодильник, закрыв формы крышками. Через 2-3 ч. блюдо готово к употреблению в пищу.

В этом рецепте используется говяжья бульонка – нижняя часть задней ноги, на которой много мяса. Свиная ножка помогает холодцу лучше «схватиться». Общий вес ножек составляет 2,5-3 кг, а кастрюлю для варки нужно выбирать семилитровую. Для того чтобы холодец из говядины получился без жира, его нужно постоянно снимать с поверхности бульона при варке. Тогда он будет кристально прозрачным и красивым, а холодную закуску можно будет подать на праздничный стол.

Заливное из голяшки с желатином

Ингредиенты:

говяжья голяшка – 1,5 кг;
лавровый лист - 6 шт.;
душистый перец горошком - 8 шт.;
репчатый лук - 2 шт.;
желатин – 1 пакетик (30 г);
специи - по вкусу.

Приготовление:

1. Голяшку разделить пополам, сложить куски в кастрюлю, налить воды. Вскипятить на слабом огне. Убрать шумовкой всю пену с поверхности бульона.
2. Луковицу помыть, освободить от шелухи, положить вместе с перцем и лавровым листом к мясу.
3. Варить 6-8 ч. В конце приготовления мясо должно легко отделяться от кости.
4. Говядину вынуть, разделить на маленькие ломтики. Бульон процедить, как в классическом рецепте.
5. Желатин развести, как указано в инструкции. Влить в бульон, перемешать.
6. Мясо разложить в формы, залить бульоном и охладить в холодильнике. Через 2-3 ч. заливное из говядины готово.

Из голяшки с ребрами

Ингредиенты:

голяшка говяжья на кости – 1 шт.;
репчатый лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
ребра говяжьи – 1 кг;
чеснок – 3-4 зубчика;
желатин – 2 ст. л.;
специи и соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо промыть, сложить в глубокую кастрюлю, налить в нее воду. Ее потребуется около 3 л.
2. Вскипятить, убрать пену шумовкой. Убавить огонь, всыпать соль и специи. Сварить мясо в течение 4 ч. Бульон должен не активно кипеть, а только томиться.
3. Луковицу и морковь помыть и почистить. Положить вместе с лавровым листом в воду через 1 ч. после закипания.
4. Когда мясо хорошо разварится, достать его, остудить.
5. Развести желатин в ½ ст. кипяченой теплой воды, оставить его на 20 мин., чтобы набух.
6. Влить раствор желатина в бульон, подержать его на слабом огне еще несколько минут и выключить плиту. Расход желатина составляет 2 ст. л. на 3 л бульона.
7. Дольки чеснока очистить, мелко нашинковать ножом.
8. Мясо нарезать на кусочки, разложить в формочки.
9. Залить теплый бульон, добавить чеснок и остудить в комнатных условиях. Потом поставить в холодильник.

Голяшка и говяжьи ребра хорошо подходят для холодца. Мясо с ребер мягкое и жирное. Благодаря медленному томлению на огне студень получается прозрачным и очень вкусным. Желатин способствует более быстрому застыванию бульона, а в готовом виде холодец из говядины легко режется ножом, не рассыпаясь.

По-украински

Ингредиенты:

говяжья грудинка – 1,5 кг;
свиные ноги – 2 шт.;
морковь – 1 шт.;
лавровый лист – 2-3 шт.;
корень сельдерея – 1 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
репчатый лук – 1 шт.;
соль, перец горошком, лавровый лист, зелень – по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовить мясо, как в классическом рецепте, поместить в большую кастрюлю с водой.
2. Вскипятить на среднем огне, затем убавить газ, томить студень, периодически убирая пену с поверхности бульона.
3. Подготовить овощи: вымыть и почистить лук и морковь.
4. Через 4-5 ч. положить к мясу овощи, соль, специи и лавровый лист, готовить еще 1 ч., выключить плиту. Выложить мясо, разделить его на волокна, перебрать.
5. Почистить и измельчить чеснок, всыпать его в бульон, дать постоять 20 мин.
6. Процедить готовый бульон через марлю, охладить.
7. Зелень помыть, мелко нашинковать ножом.
8. Мясо разложить по глубоким тарелкам или формам, присыпать зеленью и залить бульоном. Поставить в холодильник. Через 3-4 ч. холодец из говядины готов.

Холодец по-украински готовится практически так же, как и классический. Сельдерей придает блюду специфический тонкий аромат.

Праздничный студень из трех сортов мяса

Ингредиенты:

говяжья голяшка – 1 шт.;
свиная рулька – 1 шт.;
свиная ножка – 1 шт.;
куриные ножки – 2 шт.;
морковь – 2 шт.;
корень сельдерея – 1 шт.;
лук – 3-4 шт.;
лавровый лист – 3-4 шт.;
душистый перец горошком – 20 шт.;
яйцо – 2 шт.;
черный молотый перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Почистить ножки ножом, если есть волоски, то подпалить их. Промыть, замочить на 3 ч. в воде для устранения запаха и крови.
2. Поместить мясо в кастрюлю, налить воду так, чтобы она полностью закрывала ножки.
3. Вскипятить, удалить пену. Убавить до минимума огонь. Варить 5 мин. Мясо вытащить шумовкой, выложить в миску. Заменить воду в кастрюле на свежую, а мясо промыть.
4. Вскипятить с открытой крышкой, снять пену. Снизить огонь до минимума, закрыть и томить 5-6 ч.
5. Морковь, лук и корень сельдерея почистить и помыть. За 1,5 ч до отключения плиты положить их в кастрюлю. Всыпать горошины душистого перца, посолить.
6. Отварить вкрутую яйца.
7. Молотый перец и лавровый лист положить за 10 мин. до готовности.
8. Вынуть овощи. Морковь отложить в сторону, она нужна будет для украшения блюда.
9. Застелить дуршлаг марлей, сложенной в 4-5 слоев и процедить бульон.
10. Разделить мясо на волокна.
11. Нарезать морковь звездочками.
12. Яйца почистить, сполоснуть и нарезать кружочками. Выложить яйца и морковь на дно формы для холодца, положить мясо, залить теплым бульоном. Если нужно, чтобы мясо равномерно распределилось в готовом холодце, то его надо нарезать помельче (или прокрутить в мясорубке) и заранее смешать с бульоном перед заливкой.
13. Холодец в форме охладить сначала на кухне, а затем поставить на ночь в холодильник до застывания.

Чем больше разного мяса используется при приготовлении холодца, тем более насыщенным получается его вкус. Курятина делает студень более мягким и нежным.

Острый

Ингредиенты:

говяжья рулька – 1 кг;
морковь – 3 шт.;
репчатый лук – 1 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
сушеный тимьян – 15 г;
чеснок – 3 зубчика;
оливковое масло – 1 ст. л.;
9%-й столовый уксус – 1 ч. л.;
душистый перец горошком – 5 шт.;
гвоздика, горчица, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Ножки подготовить, как в классическом пошаговом рецепте.
2. Сварить говядину в течение 5 ч. на медленном огне, снимая пену. За час до готовности посолить, положить очищенную морковь, лавровый лист и лук, перец, тимьян.
3. Готовый говяжий бульон процедить, мясо разобрать руками на кусочки, сложить в миску.
4. Чесночные зубки очистить, мелко порубить ножом или выдавить через пресс.
5. Смешать мясо с чесноком, горчицей, маслом и уксусом.
6. В формы для холодца сначала налить немного бульона, затем положить мясо и затем снова бульон. Охладить в холодильнике в течение 6 ч.

Нежный

Ингредиенты:

телятина на кости – 0,5 кг;
мякоть говядины – 0,5 кг;
говяжьи рульки – 2 шт.;
телячья голень – 0,5 кг;
морковь – 1 шт.;
репчатый лук – 2 шт.;
стебель сельдерея – 1 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
тимьян, лавровый лист, соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо помыть, рульки замочить на 3 ч.
2. Сложить телятину и говядину в кастрюлю, залить водой и вскипятить. Затем воду поменять на свежую, мясо промыть.
3. Варить на медленном огне 5 ч.
4. Почистить и помыть морковь, лук, сельдерей. Последний нарезать кусочками. Положить овощи к мясу, всыпать тимьян, соль, перец, лавровый лист и варить еще 1 ч.
5. Чеснок почистить, измельчить ножом, положить в бульон и дать ему постоять несколько минут (плиту отключить). Процедить бульон.
6. Мясо телятины и говядины измельчить ножом или с помощью мясорубки, положить в формы и залить бульоном. После остывания убрать в холодильник.

Из рульки и копыт

Ингредиенты:

копыта коровы – 1 шт.;
говяжья рулька – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
репчатый лук – 2 шт.;
корень петрушки – 1 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
соль, специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Рульку разрубить на части, промыть в воде.
2. Копыто опалить над горелкой, почистить ножом, разрубить напополам.
3. Сложить в кастрюлю говяжьи ноги, вскипятить, снять пену и томить на слабом огне 4 ч. с открытой крышкой. Периодически снимать пену и лишний жир. У готового бульона жир должен быть в виде мелких разрозненных капель. К концу приготовления жидкость уварится в 2 раза.
4. Луковицы, корень петрушки и морковь очистить и промыть.
5. Сложить овощи в кастрюлю, добавить специи и лавровый лист, соль. Варить 1 ч., затем вынуть лук, морковь и петрушку, выбросить.
6. Мясо вынуть из кастрюли, разделить его на кусочки, нарезать поперек волокон.
7. Чеснок почистить, измельчить и смешать с мясом.
8. Говядину положить в форму, залить бульоном. Оставить на полчаса в комнатных условиях, потом убрать в холодильник до окончательного застывания.

Из ребрышек, голяшки и шеи

Ингредиенты:

говяжья голяшка – 1,5 кг;
говяжьи ребра – 1 кг;
говяжий ошеек (мякоть) – 1 кг;
репчатый лук – 3-4 шт.;
морковь – 2 шт.;
корень сельдерея – 1 шт.;
душистый перец горошком – 10 шт.;
лавровый лист – 3 шт.;
соль, черный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Говядину промыть в воде и замочить на 3 ч.
2. Сложить мясо в кастрюлю, залить водой так, чтобы она полностью его закрыла.
3. Довести до кипения, убрать шумовкой пену. Варить 5 мин., затем поменять воду на свежую (1,5 л воды на 1 кг мяса).
4. Снова вскипятить и томить на слабом огне 5 ч., периодически убирая пену.
5. Почистить морковь, корень сельдерея и репчатый лук. Одну луковицу просто помыть, не снимая кожуры, чтобы она придала золотистый цвет холодцу.
6. Проверить готовность мяса (оно должно легко отделяться от кости), если не готово – варить еще.
7. Положить овощи, посолить, продолжить готовить 1 ч.
8. За 15 мин. до выключения плиты всыпать перец, положить лавровый лист.
9. Мясо выложить, остудить, разделить на мелкие кусочки.
10. Бульон процедить от мелких костей, кусочков овощей и специй.
11. Мясо разложить в емкости для холодца, залить бульоном, охладить и убрать в холодильник.

Без желатина из костей

Ингредиенты:

говяжий мосол – 1 кг;
курица – 2 кг;
говяжья голяшка (булдыжка) – 1 шт.;
репчатый лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
соль – 1,5 ст. л.;
чеснок – 5 зубчиков.

Приготовление:

1. Говядину и курицу промыть, сложить в 9-литровую кастрюлю, залить водой.
2. Вскипятить на среднем огне, снять пену, убавить газ и томить 6 ч. под закрытой крышкой.
3. Почистить лук и морковь, положить к мясу, посолить и варить еще 1 ч.
4. Готовое мясо вынуть шумовкой, охладить, разделить на кусочки. Овощи выкинуть.
5. Зубчики чеснока очистить, сполоснуть и выдавить через пресс. Положить в горячий бульон, дать настояться.
6. Процедить бульон через марлю, сложенную в 4-5 слоев, или через металлическое ситечко.
7. Разложить мясо в посуду для холодца, залить бульоном, остудить, убрать на ночь в холодильник.

Из говяжьей головы

Ингредиенты:

говяжья голова – 1,5-2 кг;
соль – 1 ст. л.;
лавровый лист - 2 шт.;
чеснок - 1 головка;
душистый перец горошком - 8 шт.

Приготовление:

1. Говяжью голову без языка промыть, нарубить на куски, сложить в кастрюлю.
2. Залить воду так, чтобы она была выше уровня мяса на 3 пальца.
3. Вскипятить, снять пену. Варить 6-8 ч.
4. Посолить, всыпать перец, лавровый лист. Подержать на огне полчаса.
5. Вынуть куски мяса, дать им остыть.
6. Чеснок очистить от шелухи, продавить через пресс, положить в бульон.
7. Остывшее мясо отделить от костей, измельчить, положить на дно формы.
8. Залить бульоном, дать застыть, поставить в холодильник.

В говяжьей голове содержится много желирующих веществ, а традиционный способ приготовления предусматривает использование головы, мозгов и ног коровы. Такой холодец быстро застывает и хорошо держит форму.

Из говяжьих хвостов

Ингредиенты:

говяжий хвост - 2 кг;
репчатый лук - 1 шт.;
морковь - 1 шт.;
стебель сельдерея - 2 шт.;
гвоздика - 10 шт.;
душистый перец горошком - 10 шт.;
растительное масло - 50 мл;
лавровый лист - 2 шт.;
яйцо - 2 шт.;
соль, столовый 9%-й уксус, чеснок – по вкусу.

Приготовление:

1. Говяжьи хвосты нарубить по 15 см, почистить, помыть, замочить в воде на 3 ч. (можно на ночь).
2. Промыть еще раз, обсушить бумажными полотенцами.
3. Налить в сковороду растительное масло, разогреть и пожарить хвосты до появления корочки коричневого цвета.
4. Сложить их в кастрюлю, залить водой до уровня выше мяса на 7 пальцев.
5. Вскипятить на среднем огне, снять пену шумовкой.
6. Лук с морковью почистить, помыть. Сельдерей вымыть.
7. Добавить овощи к мясу, всыпать гвоздику, перец, лавровый лист.
8. Вскипятить еще раз, затем убавить газ до минимального и готовить под приоткрытой крышкой 5 ч.
9. Готовые хвосты выложить на блюдо, дать им немного остыть, отделить мясо и нарезать его ножом.
10. Вынуть из кастрюли овощи, а кости вернуть обратно и уваривать с открытой крышкой, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Затем процедить бульон.
11. Отварить вкрутую яйца, почистить, нарезать кружками.
12. Чеснок измельчить с помощью пресса, добавить в бульон.
13. В форму для заливного положить сначала говядину, затем яйца, залить бульоном.

Студень из коровьих (бычьих) хвостов получается желтовато-коричневого цвета, очень наваристым и сытным.

В мультиварке

Ингредиенты:

свиная рулька – 1 шт.;
говядина на кости – 1 кг;
чеснок – 3 зубчика;
лавровый лист – 3 шт.;
соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Свиные ноги подготовить, как во втором пошаговом рецепте.
2. Говядину промыть.
3. Морковь помыть и почистить.
4. Сложить подготовленные ингредиенты в чашу мультиварки, залить водой так, чтобы полностью закрыла мясо.
5. Добавить морковь, соль, перец, лавровый лист.
6. Варить в режиме «Холодец».
7. Чеснок очистить, сполоснуть, измельчить ножом.
8. После того как мясо приготовилось, вынуть его из бульона, охладить, отделить от костей, измельчить и разложить по формам.
9. Залить бульоном, сверху посыпать чесноком и убрать на холод для застывания.

Мультиварка удобна для приготовления холодца из говядины тем, что она не требует непосредственного участия при варке и помогает сэкономить время. Вода из нее практически не испаряется, поэтому заранее известно количество продукта на выходе.

В скороварке

Ингредиенты:

мясной набор говядины (голяшка, хвост, 1/3 рульки) – 3 кг;
морковь – 2 шт.;
репчатый лук – 2 шт.;
чеснок – 7 зубчиков;
лавровый лист – 2 шт.;
душистый перец горошком – 4-5 шт.;
соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо промыть, почистить, выдержать в воде 3 ч. После этого помыть еще раз.
2. Почистить морковь и лук.
3. Сложить говядину, овощи и специи в скороварку, залить водой (около 3 л). Поставить вариться на огонь.
4. Вскипятить, удалить пену, закрыть крышку скороварки.
5. Убавить огонь до минимального после того, как из клапана начнет выходить пар.
6. Варить до готовности согласно инструкции (около 2,5 ч). Спустить давление.
7. Мясо выложить шумовкой, дать ему остыть. Измельчить на кусочки.
8. Бульон процедить через марлю.
9. Мясо разложить в формочках и залить бульоном. Охладить до комнатной температуры, затем поставить в холодильник.

Скороварка – незаменимый помощник в приготовлении холодца. Она позволяет сократить время варки в 2-3 раза.

Существуют следующие хитрости при приготовлении холодца из говядины:

Если кто-то из членов семьи не любит морковь или лук, то их можно не класть в бульон. Луковицы используют для того, чтобы холодец был более прозрачным, а морковь – для придания золотистого оттенка.
Соотношение воды и мяса при варке должно быть 1,5 л на 1 кг.
Чтобы сохранить специфический аромат чеснока, лучше закладывать его непосредственно в контейнеры перед заливкой бульона.
Для придания особого аромата холодцу за 5-10 мин. до окончания готовки можно положить в бульон укропные зонтики.
Для отделения холодца от формы после его застывания нужно провести острым ножом по краю посуды и опустить форму в кипящую воду на полминуты. Сверху кладут блюдо и переворачивают холодец.

Чтобы студень получился идеально прозрачным, необходимо соблюсти следующие правила:

Тщательно промывать и вымачивать мясо перед варкой, чтобы вышла вся кровь.
Снимать пену после закипания.
Мясо перед варкой закладывать в холодную воду.
Варить на самом медленном огне в большой кастрюле. Не стоит сильно набивать посуду мясом.
Солить за час до выключения плиты.
Не доливать воду в процессе варки.
Избегать использования очень жирных частей туши, так как бульон становится мутным.
Часто снимать жир при варке.
На готовый бульон после того, как он немного остынет, положить 5 бумажных салфеток. Разворачивать их не надо. Жир впитается в салфетки. Затем убрать их.
Можно также применить бумажные полотенца (их потребуется около 3 шт., класть на бульон и убирать последовательно, одно за другим).

Обычно лишний жир снимают с поверхности холодца после застывания при помощи ложки. При этом повреждается его поверхность, и он теряет вид. Можно воспользоваться другими способами:

Часто снимать жир при варке.
На готовый бульон, после того, как он немного остынет, положить 5 бумажных салфеток. Разворачивать их не надо. Жир впитается в салфетки. Затем убрать их.
Можно также применить бумажные полотенца (их потребуется около 3 шт., класть на бульон и убирать

Снятый жир можно использовать для жарки овощей.

В качестве желирующих ингредиентов в холодец из говядины добавляют такие части, как:

куриные лапки (предварительно срезав когти);
индюшиные или куриные крылья;
свиные или говяжьи уши и губы.

Что делать, если холодец не застывает?

Студень может не застыть в двух случаях: если для его приготовления использовалось мясо, в котором мало природных желирующих веществ, или если оно мало варилось. Исправить эту ситуацию поможет быстрорастворимый желатин.

Технология его применения заключается в следующем:

1. Пакет желатина (30-45 г) растворить в 1 ст. кипяченой воды.
2. Оставить при комнатной температуре, чтобы он разбух в воде.
3. Влить в горячий бульон, постоянно помешивания. После этого можно разливать его по формочкам.

Как осветлить мутный холодец?

Если холодец получился мутным, можно применить следующий способ:

1. Вынуть из кипящего бульона мясо и овощи.
2. Отделить белок сырого куриного яйца.
3. Взбить его венчиком.
4. Медленно влить белок в бульон, интенсивно помешивая.
5. Выключить огонь, дать отстояться бульону, чтобы выпал осадок.
6. Процедить бульон, вновь поставить вариться, заложить в кастрюлю мясо и овощи.

В яичном белке содержится альбумин, который является хорошим сорбентом.

Выбор мяса

При выборе и разделке мяса для холодца полезными будут следующие советы:

В задней голени (голяшке) содержится больше сухожилий, соединительных тканей и мозга в кости. Поэтому для холодца предпочтительнее использовать ее, а не переднюю рульку.
При покупке мясных наборов нужно выбирать такие, в которых соотношение мяса и костей составляет 1:1.
Голень придает бульону более насыщенный желтый цвет и содержит больше жира.
Если отделить мясо от булдыжки, то его можно использовать для приготовления котлет и других блюд из говяжьего фарша.
Перед приготовлением необходимо соскоблить с ножек опаленные места, а грубую шкурку в области копыт и на птичьих лапках желательно срезать.
У свежей говядины цвет мяса должен быть светлым, а не насыщенно красным.
При выборе мяса нужно проверять, не испорчено ли оно мелкими костными осколками.
Мясо лучше покупать в свежем, а не в замороженном виде, так как это поможет проконтролировать его качество.
Наиболее вкусный холодец получается из нескольких сортов мяса, поэтому рекомендуется не ограничиваться одной говядиной.

Разделка говяжьей ноги

Если нужно разделать целую говяжью ногу дома, то поступают следующим образом:

Сначала вырезают ножом балык (вырезку). После очистки от жира и жил это мясо можно использовать как первосортное, для приготовления гуляша или супов.
Далее разрубают ногу на части: наружный и внутренний крестец, по линии колена, «лепешки» (конусовидная вырезка с костью посередине), хвостовую часть, голень (можно сразу нарубить ее топором на мелкие куски).
С задней части срезают пластовое мясо с прослойками жира, а затем разрубают ее на куски меньшего размера.
С нижней части ноги отрубают икру, потом разделяют голень на подбедерок и рульку (или голяшку передней ноги).

Так как это тяжелая работа, требующая больших физических усилий, то лучше попросить разделать ногу сразу при покупке на рынке или в магазине. Иначе говяжьи ножки просто не поместятся в кастрюлю. Распил мяса на профессиональном оборудовании позволяет также уменьшить количество мелких костей в кусках говядины.

Способы украшения холодца на праздничный стол

Чтобы сделать красивый праздничный холодец, нужно продумать его «декорирование» перед заливкой бульона в форму.

Закладка "узоров" перед заливкой бульона в форму

Украсить можно следующими способами:

заложив на дно формы фигурно нарезанные овощи в виде звездочек, ромашек или других фигур;
используя для заливки специальные формы, например, в виде елочки на Новый Год;
выкладывая узоры из зелени и овощей.

В качестве элементов украшения используют следующие продукты:

консервированный или свежий зеленый горошек;
оливки;
веточки укропа, петрушки, сельдерея;
вареные яйца (белок и желток);
каперсы;
вареные бобы;
болгарский перец;
консервированную кукурузу;
клюкву и другие.

Комбинируя эти продукты различных цветов, можно выкладывать целые композиции: лебедей в камышах, ромашковое поле, а также символы наступающего Нового Года. Все зависит только от фантазии хозяйки.

Можно использовать также другой оригинальный способ: промыть яичную скорлупу, положить в нее вареное мясо, нарезанную морковь, лук, горох и залить бульоном. После застывания холодца в холодильнике скорлупу осторожно удалить.

Польза и вред холодца

В холодце содержится большое количество таких веществ, как коллаген, фосфор, селен, железо, кальций, сера, витамин B, которые оказывают благотворное влияние на организм человека:

лечение заболеваний и повышение подвижности суставов;
улучшение процессов кроветворения;
быстрое восстановление после переломов костей;
повышение упругости кожи и замедление процессов ее старения;
укрепление иммунитета;
улучшение состояния зрительного нерва;
снижение усталости.

Однако блюдо нужно употреблять в умеренных количествах, так как жир способствует повышению уровня «вредного» холестерина в крови.

Если меня спросят, какое блюдо непременно готовится у нас на Руси к самым большим и великим праздникам, то я не задумываясь отвечу — конечно же, холодец. Да и не только на Руси, готовится оно и в Украине, и в Белоруссии, и у многих других славянских народов.

Название это блюдо имеет разное, помимо основного его еще называют – заливное, студень. Названия разные, а блюдо по сути одно и то же. Готовится оно несложно, но вот, что интересно — если дать каждой хозяйке один и тот же стандартный набор продуктов, то все равно у каждой из них получится свое блюдо, не похожее ни на какое другое! Одинакового блюда просто не бывает!

Это вкуснейшее блюдо готовится в качестве закуски на свадьбы, Рождество, Крещение и конечно же, абсолютно немыслимым будет без него Новый Год! Скоро грядет этот большой и веселый праздник. А кто не умеет еще его готовить, то как раз есть время научиться!

Один мой знакомый говорит, что если на Новогоднем столе нет холодца, то и праздник встречать незачем! И сам при этом всегда готовит его очень вкусно! Считает, что лучше закуски под водочку просто и придумать нельзя!

Рецептов этого изумительного мясного блюда существует достаточно много, готовится оно и из свинины, и из говядины, и из курицы, и даже из рыбы. Но самым вкусным он получается из разных сортов мяса. Это так называемый — праздничный вариант. Именно с него мы и начнем нашу сегодняшнюю подборку рецептов.

А в процессе рассказа я поделюсь основными секретами, позволяющими приготовить самый вкусный, какой можно себе только представить, Холодец, именно с большой буквы!

Праздничное блюдо обычно готовится из свинины, говядины и курицы. Считается, что чем больше мяса разных видов, тем вкус и него будет более богатым и насыщенным.

Иногда спрашивают — «А зачем добавлять курицу? Можно ведь тогда и просто из курицы приготовить?» Конечно же можно! Но если мы готовим именно праздничный вариант блюда, то куриное мясо сделает его более мягким и нежным. И конечно же, более вкусным!

При выборе мяса нужно выбирать такое, где много костей — это так называемые желатинные части. Если мясо выбрали правильно, то не придется добавлять для загустения желатин. Считается, что настоящее блюдо не предусматривает его добавление. А правильно сваренный, и сам застынет без всякого желатина.

Нам понадобится:

говяжья голяшка — 1 кг
свиная рулька — 1,3 кг
свиная ножка — 1 шт. — 400 гр
куриные ножки — 1-2 шт
морковь — 2 шт
корень сельдерея — 0,5 шт, корень сельдерея
лук — 3-4 (небольших головки)
лавровый лист — 3-4 шт
перец черный горошком — 20 шт
перец черный молотый, соль — по вкусу
яйцо отварное — 1-2 для украшения

Приготовление:

1. Прежде чем начинать варить мясо, его надо подготовить. Осмотреть со всех сторон, и если на нем остались щетинки-волоски, их надо подпалить. Затем потемневшую часть поскоблить ножом, а затем промыть мясо в прохладной воде.

Иногда при покупке ножек можно заметить, что они бывают темными и некрасивыми. Их опалили от щетины и не очистили. От покупки таких ножек лучше воздержаться. Бульон при варке такого мяса получится темным и не привлекательным, к тому же может иметь запах горелой щетины.

Ну, а если все же не досмотрели и купили, то их нужно тщательно отскоблить при помощи ножа и промыть в большом количестве воды. Да еще и замочит в воде часа на 3.

2. Когда мясо очистили и промыли, его надо положить в таз, или большую кастрюлю. И залить водой комнатной температуры часа на 3, не меньше. За это время в воду выйдет ненужная кровь, вода окрасится в розовый цвет. И уйдет ненужный запах.

Когда мясо начнем варить, будет выделяться меньше пены.

3. Через положенное время, мясо достать и переложить в заранее подготовленную кастрюлю. Она должна быть достаточно большой, так как то мясо, что мы приготовили, плюс еще и большой объем воды, в кастрюлю не поместятся.

4. Залить водой. Так, чтобы она только прикрыла мясо. Ставим на большой огонь. И пока не закипит, никуда из кухни не уходим. Это важный момент. Все время, пока мясо закипает снимаем появляющуюся пену. Будет ее не так много, и это хорошо. Практически вся кровь уже вышла при первичном замачивании.

5. Как только вода закипит, сразу же убавьте огонь и варите, чтобы слегка побулькивало ровно 5 минут. Затем достаньте мясо шумовкой, а воду слейте. Посуду, в которой оно варилось промойте, а мясо ополосните, и снова наберите нужное количество воды.

Обычно воды для варки наливается из расчета на 1 кг мяса — 1,4 -1,5 литра воды. Это при условии, что в процессе всей варки больше воды доливать мы не будем. А это условие желательно выполнять!

6. Теперь снова нужно довести воду в кастрюле до кипения. И снова из кухни желательно не уходить. Так же снимать потихоньку пену, и ждать, пока вода закипит. Произойдет это гораздо быстрее, чем в первый раз. Мясо уже прогрелось изнутри.

7. Как только вода закипела, тут же убавить огонь до минимума.

Если пропустить этот момент, и позволить воде бурно покипеть даже 5-10 минут, бульон не будет прозрачным. Он либо побелеет, либо помутнеет.

А нам нужен прозрачный красивый бульон, чтобы все кусочки мяса при заливке были видны, как на ладони!

8. Все, огонь убавили, прикрыли крышкой, чтобы был обязательно выход пара, и можно забыть про него часа на 4, или даже на 5. Периодически можно, конечно, и заглянуть, не выкипела ли вода. Но если Вы не забыли про небольшой огонь, то бульон будет тихонько побулькивать, а мясо будет вариться. А вода никуда не денется.

Если бульон совсем не булькает и слегка не кипит, то мясо не будет вариться. Следите за этим!

9. Таким образом мясо будет вариться не менее 6 часов, а иногда варится и чуть больше. Его готовность определяется тем, что мясо должно полностью отойти от кости.

10. За полтора часа до готовности нужно добавить очищенную морковь целиком, корень сельдерея. Он у меня размером чуть больше теннисного мяча, так вот его я взяла половинку. А также нужно добавить лук. У меня небольшие головки, и я их положила 4 штуки, причем одну, самую крупную я не очистила, а только сняла верхнюю «рубашку» и положила вместе с шелухой.

Такую луковицу надо особо тщательно промыть, и удостовериться, что под слоем шелухи нет плесени или грязи.

Овощи дадут бульону необходимый аромат и цвет, что немаловажно. Лук и морковь дадут золотистый оттенок, а корень сельдерея — едва уловимый тонкий аромат.

11. Теперь же, можно бульон и немного посолить, но не до готовности, а только, чтобы мясо напиталось вкусом. Если солить сразу, то вода выкипит, и бульон может стать пересоленым.

12. За час до готовности в бульон положить горошины перца. И снова варить.

Если лук начнет развариваться, ничего страшного. Не убирайте его из бульона раньше времени, потом мы найдем способ его удалить.

13. Через шесть часов варки проверяем, все ли мясо отходит от кости и готов ли бульон. Проверить это можно, осторожно обмакнув большой и указательный пальцы в бульон. Потом, когда чуть-чуть остынет, соединить их вместе и попытаться разъединить. Пальцы должны стать клейкими и слипаться.

Вообще мясо для блюда варят от 6 до 8 часов. В любом случае, смотрите по состоянию мяса. Еще раз напомню, что мясо должно легко отходить от кости.

14. Солим бульон до готовности, добавляем черный молотый перец по вкусу и добавляем лавровый лист. Варим еще 10 минут.

15. Убираем шумовкой овощи, морковь вынимаем аккуратно, она нам еще понадобится. Лук и корень сельдерея будем выкидывать, поэтому достаем, как достанется.

16. Мясо и кости вынимаем шумовкой в большую миску. И ждем, когда они слегка остынут. Будем их разбирать руками, поэтому нужно дождаться комфортной температуры, чтобы пальцы терпели.

17. А пока мясо остывает, выстелить дуршлаг тремя-четырьмя слоями марли и процедить сквозь нее весь бульон. На марле останутся мелкие кости и остатки лука.

18. Заранее определить как Вы хотите видеть блюдо на Вашем столе. Подается он либо в небольших порционных салатниках, либо в одной большой емкости, специальном лотке. Желательно, чтобы у этой емкости была крышка. Так как блюдо будет настаиваться в холодильнике всю ночь, нужно будет его прикрыть, чтобы он не впитал в себя ненужные запахи.

19. Еще один важный момент, о котором чуть не забыла. Некоторые люди любят кушать более жирные блюда, а некоторые, вообще не переносят таких. Мы в своей семье относимся как раз к серединке. Муж любит когда есть небольшая жировая прослойка, а я жир вообще кушать не могу.

Поэтому во время варки я частично его снимаю. Если не любите жирное, то можете снимать его весь.

А потом, когда уже зальете бульон в лоток или форму и охладите, весь жир поднимется кверху. И потом, когда будете кушать, то можно легко убрать его ножичком, что я и делаю. И так получается никому не обидно, каждый кушает то, что больше любит!

20. И так, мясо остыло и будем его сейчас разбирать. Разбирается оно легко и просто, но пальчики придется испачкать. Берем одну плоскую тарелку и две миски поглубже. На тарелке ножичком снимаем мясо с костей и тут же разделяем его на волокна.

Кости складываем в одну миску, а снятое и разделенное на части мясо — в другую. Отделяется все легко и быстро. Поэтому времени на это много не уйдет.

21. Морковь режем фигурными звездочками. Яйца очищаем и режем кружочками. Можно выложить их на дно, если форму впоследствии будете переворачивать. Или же выложить нарезанные кусочки сверху, если будете подавать блюдо в форме.

22. Залить немного охлажденным к тому времени бульоном. Заливать можно двумя разными способами —

налить бульон в мясо и перемешать содержимое. В этом случае, мясо и бульон будут как бы вместе. В этом случае сначала перемешиваем, и только потом выкладываем морковь и яйца.
мясо выложить первым слоем, затем залить бульоном. В этом случае получится два разделенных слоя. Первый — мясной, и второй — в виде желе.

23. И в том, и в другом случае дождаться, пока блюдо полностью остынет. И только после этого поставить его в холодильник. Для полного застывания понадобится 3-4 часа. Но я обычно оставляю его на ночь.

Ну, а если готовите его на Новый Год, то очень удобно сделать его заранее, 30 декабря. Блюдо будет прекрасно храниться до 31, если конечно, его никто не съест раньше времени. Уж больно велик соблазн.

В таких случаях я обычно готовлю дополнительные порции, которые мы съедаем 31 декабря утром на завтрак. И тогда до вечера уже никто больше не порывается отрезать кусочек от праздничного куска!

24. Как уже было сказано выше, готовое блюдо подаем либо в большом общем лотке, или в специальных лотках. Или же переворачиваем его на блюдо и подаем во всей своей красе.

Правда сделать это не совсем просто. Взять и просто перевернуть не получится. Но способ есть. Проведите острым ножом по бортику, отделяющему застывшее мясо от стенки. Заранее вскипятите воду, налейте ее в большую соответствующее по размеру лотка емкость. И опустите лоток в воду секунд на 30. Затем положите сверху блюдо, на которое будете переворачивать. И аккуратно переверните.

Если содержимое закапризничает и не захочет вытаскиваться слегка подцепите его силиконовой лопаткой. Самое главное, задать ему инерцию. А там он уже сам, под воздействием своей тяжести расположится на предложенном ему блюде.

25. Блюдо подают на стол конечно же с хреном, или горчицей. Иногда к горчице примешивают толченый чеснок. А к хрену свежевыжатый лимонный сок.

Следует заметить, что это так называемый резанный холодец, но кто-то делает его молотым. Для этого, мясо, которое отобрали от костей перекручивается на мясорубке. По желанию туда же добавляется чеснок. А уже затем все это перемешивается с бульоном и раскладывается по лоткам.

Но я не очень люблю его в молотом виде. Мне нравится, когда сквозь прозрачный бульон видны мясные волокна, а мясо во время еды ощущается целыми кусочками. Но здесь уже конечно, дело вкуса!

И конечно нужно сказать несколько хвалебных слов для такого холодца. Да впрочем, можно обойтись для определения его характеристики и одним — ЧУДО!

Чудо, как хорош! Нежный, насыщенный, пикантный, вкуснейший, ароматный, просто изумительный — вот лишь несколько простых слов для попытки описания его вкусовых качеств.

Не зря наш друг так его уважает и ценит, и не садится за праздничный стол без этой мясной закуски.

Все последующие рецепты готовятся по такой же схеме, как и первый вариант. Различие состоит лишь в составе ингредиентов. Поэтому, если Вы захотите приготовить блюдо по нижеследующим рецептам, то читайте и первый — ведь в нем описаны все секреты приготовления!

Вкусный домашний рецепт из говядины

Такое блюдо также может готовиться к празднику, да и в будни он также хорош! Что называется «готовим и в пир, и в мир». Кто-то предпочитает готовить его, как в предыдущем варианте, а кто-то не хочет использовать свинину. И тогда можно приготовить блюдо из одной говядины.

Нам понадобится:

голяшка говяжья- 1,5 кг
ребрышки говяжьи — 1 кг
говяжий ошеек(мякоть) — 1 кг
лук — 3-4 шт
морковь — 2 шт
корень сельдерея
перец3 черный горошек — 20 шт
лавровый лист — 3 шт

Приготовление:

1. Мясо промыть и замочить в воде на 3 часа. Затем воду слить.

2. Выложить мясо в большую кастрюлю и залить его водой так, чтобы вода только прикрыла все мясо.

3. Дать закипеть, снимая пену. Через 5 минут кипения слить воду. И залить свежей водой из расчета на 1 кг мяса — 1,4-1,5 литра воды.

4. Подождать, пока закипит, постоянно снимая пену. После закипания убавить огонь до минимума и варить 4-5 часов.

5. Посолить, добавить морковь целиком, половинку корня сельдерея и лук. Одну луковицу оставьте в кожуре.

6. Когда пройдет 6 часов проверить отходит ли мясо от кости. Оно должно очень легко отделяться. Если нет, то поварите еще немножко. Допустимое время варки до 8 часов.

7. За 10-15 минут до окончания варки добавить в бульон черный молотый перец и лавровый лист.

8. Затем мясо достать из бульона и разобрать его на волокна.

9. Бульон процедить через 3-4 слоя марли.

10. Выложить мясо в лоток и залить бульоном.

11. Охладить при комнатной температуре и поставить в холодильник на ночь — застывать.

Как видите, рецепт точно такой же, как и в первом варианте. Подаем его также, как было описано выше.

Еще один рецепт, по которому мы, например, всегда готовим будничное блюдо — со свиными ножками.

Студень из свинины или из свиных ножек

Как Вы уже поняли в этом варианте мы используем только свиное мясо. Зачастую я варю студень только из свиных ножек. Мяса в нем конечно не так много, как когда готовишь его с рулькой, или с добавлением куска свинины. Но нам такой «спартанский» вариант очень даже нравится!

Нам понадобится:

свиные ножки — 4 шт
морковь — 1 шт
корень сельдерея — по желанию
лук — 2 шт
перец горошком — 20 шт
лавровый лист — 2-3 шт
соль, перец — по вкусу

Либо другой вариант:

свиная рулька -1,5 кг
свиные ножки — 1 — 2 шт
свиной ошеек — 500 гр
морковь — 1 шт
корень сельдерея — по желанию
лук — 2 шт
перец горошком — 20 шт
лавровый лист — 2-3 шт
соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Я не буду описывать весь процесс приготовления, потому что ничего нового я Вам не скажу. Все, что касается секретов и технологии приготовления, я уже рассказала в первом рецепте. Поэтому варим и готовим по той же схеме.

Единственное на чем остановлюсь — это на очистке ножек. Ножки не всегда продаются чистыми и белыми. Иногда с них надо удалить щетинки и затем почистить. Скорее всего, все знают, как удалять щетинки, или не знают, но видели. Но все же я напомню.

Я зажигаю газ и прямо над огнем держу ножку в том месте, где остались щетинки. Запах конечно не из приятных, но надо потерпеть. Затем, появившиеся подпалины поскоблить ножом, а затем промыть водой. Также нужно снять или очень хорошо очистить копытца. Они, как правило очень темного цвета и так и просятся, чтобы их вообще убрать.

Если сами ножки тоже темные, то их также надо хорошенько поскоблить ножом, а затем промыть водой. И не забыть выдержать их в воде 3 часа.

В остальном блюдо готовится точно так же, как и в первом рецепте. Никаких изменений в рецепте нет, все принципы и этапы те же самые!

Готовый студень можно подавать в лотке, а можно перевернуть и выложить на блюдо.

Получается довольно красиво! А уж как вкусно, так словами даже не опишешь!

«Поросенок» в бутылке

На праздники очень часто знакомые и каждодневные блюда готовят в какой-нибудь интересной форме. И одной из таких форм является студень «Поросенок», который заливается в пластиковую бутылку.

Такая подача неизменно вызывает восторг среди всех гостей. Уж больно позитивно выглядит поросенок на праздничном столе. Я думаю, что такое блюдо вполне может украсить любой новогодний стол.

Нам понадобится:

рулька свиная — 1 шт
куриные окорочка — 2 шт
морковь — 1 шт
лук — 1 шт
корень сельдерея -0,5 шт
лавровый лист — 2 шт
перец горошком — 7-10 шт
соль, перец черный молотый — по вкусу

Для оформления:

ветчина или вареная колбаса
гвоздика — 4 шт

Приготовление:

1. Мясо помыть и залить водой на 3 часа. Окорочка можно водой не заливать. Затем воду слить.

2. Поместить мясо и окорочка в кастрюлю и залить его водой, так, чтобы только прикрыло верхнюю часть. Довести до кипения, снимая пену.

3. Воду слить и снова налить свежей. Довести до кипения и варить 5 часов.

4. Добавить очищенную морковь целиком и корень сельдерея. С лука снять верхнюю рубашку, помыть и положить в кастрюлю, вместе с овощами. Посолить частично, добавить горошины перца.

5. Еще через час проверить, хорошо ли мясо отходит от кости, нас интересует прежде всего рулька. Если мясо отходит легко, добавляем лавровый лист, перчим по вкусу и пробуем соль. Варим еще 20 минут.

Если мясо отходит плохо, варим еще до нужного нам состояния.

6. Мясо достаем из бульона, немного остужаем и отделяем кости. Затем разделяем на волокна, или режем кубиками.

7. Бульон процеживаем через несколько слоев марли.

8. Для «поросенка» можно брать 0, 5 — 1 -1,5 литровые пластиковые бутылки. Все зависит от размера, который Вы хотите получить.

9. Выкладываем в бутылку мясо, затем наливаем теплый бульон. Содержимое взбалтываем, даем остыть и помещаем в холодильник до полного застывания, не менее чем на 3 часа, а лучше на ночь.

10. Перед подачей на стол бутылку аккуратно разрезать острым ножом или ножницами с двух сторон. Студень выложить на блюдо.

11. Из ветчины, или вареной колбасы сделать ушки и пятачок. Сделать надрезы на макушке и вставить в них ушки. Пятачок прикрепить при помощи зубочистки. Из гвоздички сделать — глазки и ноздри.

12. Подавать с хреном или горчицей.

Такой «Поросенок» будет непременно встречен на «Ура!» Поэтому берите рецепт на заметку. Я думаю, что он Вам непременно пригодится!

Мясо для «Поросенка» можно готовить и в мультиварке. То же самое касается и любого другого рецепта.

Как приготовить холодец в мультиварке

Нам понадобится:

свиные ножки — 2 шт
куриные окорочка — 2 шт
лук — 1 шт
морковь — 1 шт
чеснок — 0,5 головки
соль, перец горошком
вода — 2,5 литра

Приготовление:

1. Куриные окорочка разрезать по суставам на части.

2. Ножки почистить, помыть и замочить на 3 часа.

3. В чашу мультиварки выложить мясо, очищенный лук и морковь. Посолить, положить перец и залить водой.

4. Выставить режим «Тушение» и тушить 6 часов. Проверить, если мясо отходит от кости, значит мультиварку можно выключить. Если нет, то можно подержать еще час.

5. Достать мясо, убрать кости и разделить на волокна.

6. Чеснок раздавить при помощи ножа и добавить в бульон. Дать постоять 15-20 минут. Затем чеснок убрать. Попробовать, достаточно ли соли и перца.

7. Мясо выложить в лоток или в формочки и залить процеженным бульоном.

8. Оставить при комнатной температуре до полного остывания, затем убрать в холодильник на 3-4 часа или на ночь.

9. Подавать порционно или выставить лоток на стол.

Это основные разновидности блюда из мяса. Готовят его еще и из курицы. Но мы сегодня эту тему затрагивать не будем. А если заинтересовались подобным вопросом, то можно , где такие блюда готовятся.

Секреты приготовления

А сейчас я предлагаю еще раз остановиться на самых основных этапах приготовления, благодаря которым Ваше блюдо всегда будет вкуснейшим. И с ним никогда не случится таких сюрпризов, как например незастывший студень, переваренное или недоваренное мясо, или излишне соленый, или жесткий и совсем не ароматный бульон.

Ведь раньше проверяли специально умеет ли хозяйка варить холодец, и если он у нее не получался, то ставили ее в разряд неумех. Да что говорить, и среди моих знакомых есть такие, у которых совсем не выходит это блюдо. Но я советую не опускать руки, а наоборот все внимательно прочитать, и следуя шаг за шагом. приготовить такое блюдо, чтобы все ахнули!

первое, что нужно сделать — это купить «правильное» мясо. Хороший студень получается из желатинных частей, то есть мясо должно быть с костями. Ножки, рульки, голяшки, уши, хвосты, головы — как раз то, что нужно! Как бы не хотелось, много мякоти добавлять не надо. В крайнем случае, если сомневаетесь в выборе мяса, попросите подсказать Вам, какое мясо выбрать, продавца в мясном отделе
помним, что застыванию бульона способствуют жилы, хрящи, шкурка, кожа
самый вкусным блюдо получается из разных сортов мяса
обязательно добавьте куриную ножку, или две. Так будет намного вкуснее
мясо перед варкой нужно обязательно замачивать в прохладной воде на 3 часа
первую воду нужно слить через 5 минут после закипания
вторую воду довести до кипения, обязательно снимая пену, и затем убавить газ до минимума. Мясо должно только слегка побулькивать, но ни в коем случае не кипеть. Иначе бульон получится темным и непрозрачным
воду берем в соотношении на 1 кг мяса — 1,4 -1,5 литра
в процессе варки воду стараемся не доливать. Но если не получается, то добавляйте хотя бы кипяток
иногда бульон осветляют при помощи яичного белка, но если Вы будете варить правильно, то эта процедура Вам не понадобится.
варить мясо не менее 6, но не более 8 часов. До состояния, когда мясо свободно отходит от кости
добавление овощей при варке — обязательно! Благодаря им бульон приобретает красивый цвет и аромат
луковицу добавлять в кожуре, она даст красивый золотистый цвет
добавление специй — обязательно, иначе блюдо получится «пресным»
солить два раза, первый раз немножко через 4 часа, и второй раз в конце варки, уже пробуя бульон на вкус
после того как выложили мясо в форму и залили его бульоном, надо ему дать остыть при комнатной температуре
после чего его нужно охладить. Иногда считают, что можно держать холодец на балконе или улице с минусовой температуре, что так он лучше замерзнет. Замерзнет то он может и лучше, но полностью потеряет весь свой вкус, аромат, нежную консистенцию и мягкость

подавать блюдо нужно с хреном или горчицей. Кто захочет воспользуется, кто не захочет — откажется. Но к нему эти дополнительные составляющие должны подаваться обязательно!

Я надеюсь, что с сегодняшней подборкой рецептов, Вы без труда сможете приготовить по-настоящему вкусный холодец. Я надеюсь также, что статья и советы по приготовлению будут для Вас полезными.

А если Вы захотите посмотреть еще и другие рецепты, то такие рецепты есть. И посмотреть их можно в специальной статье » Как приготовить холодец» http://kopilpremudrosti.ru/

Ведь совсем близко наступление Нового Года! А какой же Новый Год без настоящего традиционного русского блюда! Поэтому нарушать традиции нам ни к чему — будем готовить его обязательно!

Ведь получается это блюдо по-настоящему красивым и праздничным, а уж про вкус можно даже и не говорить. Все и так прекрасно его знают!

Приятного аппетита!

Холодец - традиционное русское блюдо из мяса и застывшего бульона, которое мы так любим готовить на праздники. Особенно в холодное время года. Для многих холодец - это такое же важное и обязательное блюдо за новогодним столом, как и оливье. Каждая хозяйка имеет свои секреты приготовления холодца, рецепты передаются из поколения в поколение. Вкусы и предпочтения к такому блюду тоже формируются в семьях годами. Кто-то любит холодей исключительно из свинины, а кто-то добавляет в него куриное или говяжье мясо. Нередко и все виды мяса встречаются в одном ароматном застывшем холодце. Так же индивидуален и набор любимых специй.

Очень часто холодец готовится не один раз, до того момента, как найдется тот самый рецепт, который придется по душе каждому члену семьи. Ведь можно готовить и с крупными кусочками мяса, и с добавлением овощей и зелени. Можно перемалывать мясо в фарш и готовить очень сытный и мясное холодец, плотной текстуры, а можно сделать тонкий и прозрачный застывший бульон, который будет таять на языке как по волшебству.

Поэтому и существует такое большое разнообразие рецептов. Но самое главное, что объединяет их это то, что в большинстве случает холодец варится без добавления желатина, а только на основе густых наваристых бульонов высокой концентрации, которые застывают сами по себе. Это обусловлено тем, что бульон варится из кусочков туш, обладающих большим количеством хрящевой ткани, которая и придает такие свойства бульону. Обычно для холодца используют ножки, хвосты, уши. Все где есть косточки, суставы, хрящи и кожа. Кроме наваристости, такой бульон будет обладать и особенным вкусом. Но для полного букета и богатства блюда лучше всего подходит мясо, которое добавляется в процессе варки и в отличие от костей и суставов, попадает и в готовое блюдо.

Если вы хотите сделать холодец нарядным и красивым, то положите в него красиво нарезанные овощи, маслины, листочки зелени. Это делается перед тем, как заливается бульон в форму, чтобы при застывании вся эта нарядная красота осталась внутри.

Готовить холодец самостоятельно достаточно трудно и долго, особенно долго готовится холодец из свиных ножек. Такой холодец готовят без добавления желатина, многих хозяек волнует вопрос, застынет ли он, но если четко следовать рецептуре, процесс приготовления увенчается успехом. Результат в итоге стоит потраченных усилий и самое главное, что правильно сваренный нежный холодец из свиных ножек, это очень вкусная холодная закуска к празднику или даже на каждый день.

Ингредиенты:

свиная шейка - 1 кг;
ножки свиньи - 2 шт.;
лук - 1 шт.;
морковь - 1 шт.;
чеснок - 8 зубчиков;
лист лавра, перец горошком, соль - по предпочтениям.

Приготовление:

1. В кастрюлю объемом 5 литров отправляем свиные ножки, мясо нарезанное на большие кусочки, морковь и лук. Все ингредиенты заливаем водой и отправляем на огонь. После того как вода начнет кипеть холодец нужно посолить, появляющуюся пенку снимаем шумовкой, это необходимо для того, чтобы холодец получился прозрачного цвета.

2. Варим холодец 5-6 часов на слабом огне. Овощи вынимаем из кастрюли после одного часа варки.

3. За 30 минут до готовности добавляем оставшиеся продукты. Достаем мясо, варим бульон еще 15 минут. Процеживаем бульон.

4. Мясо разбираем на волокна, делаем это руками, чтобы почувствовать и удалить все косточки.

5. На дно формы выкладываем украшения, в качестве украшения можно использовать нарезанные маслины и зелень.

6. В форму выкладываем мясо, заливаем его бульоном. В таком виде оставляем до полного остывания, после чего убираем в холодильник на несколько часов.

7. Перед подачей выкладываем холодец на тарелку, перевернув форму вверх дном. Если вы следовали всем пунктам рецепта, то холодец из свиных ножек будет упругим, хорошо держать форму и не таять при комнатной температуре.

Вкусный, ароматный, прозрачный холодец готов, можно приступать к трапезе.

Сытная закуска станет отличным украшением праздничного стола.

Для приготовления потребуется следующих набор продуктов:

говядина - 0,5 кг;
обработанные свиные ножки - 1,3 кг;
луковица - 1 шт.;
морковка - 210 г;
чеснок - 2 зубчика;
листья лавра благородного, перец, соль - по желанию;
зелень - используется для украшения.

Этапы приготовления:

1. Мясо промываем водой, складываем в кастрюлю, заливаем водой, так чтобы вода полностью покрывала мясо. Включаем огонь, ждем закипания и снимаем пену.

2. Уменьшаем огонь, кастрюлю накрываем крышкой, оставляем в таком положении на 5 часов. Солим, перчим бульон, добавляем овощи и лист лавра, продолжаем варить еще 60 минут.

3. Овощи и мясо извлекаем из бульона и откладываем сторону на отдельные тарелки, оставляем бульон остывать. Процеживаем бульон через мелкое сито.

4. Разделываем, сортируем и нарезаем мясо, которое будет добавлться непосредственно в холодец. Используйте только те кусочки, которые собираетесь есть.

5. На поверхности бульона мы видим жир, его нужно удалить. Если его оставить, то потом на поверхности готового застывшего холодца образуется толстый белый слой застывшего жира.

6. Соединим мясо с бульоном, небольшое количество мяса оставим для украшения. Перемешайте и снова поставьте на горячую плиту.

7. Даем бульону закипеть и выключаем огонь. Чеснок пропускаем через пресс.

8. Морковину нарезаем тонкими кружочками или цветочками, перекладываем ее в форму, туда же и зелень.

9. Оставшимся мясом закрепим украшение, чтобы оно никуда не убежало.

10. Половником переливаем мясо с бульоном в форму, даем остыть и убираем на ночь в холодильник.

11. Перед подачей образовавшийся на поверхности слой жира нужно удалить.Он не только портит внешний вид, но и не очень приятен на вкус.

12. Перекладываем холодец на поверхность, украшением наверх.

Подавайте холодным, украсив свежей зеленью и овощами. Не забудьте про горчицу и хрен, эти две приправы лучшие друзья настоящего домашнего холодца.

Холодец из говядины, приготовленный по этому рецепту является самостоятельным блюдом, в этом случае не нужно добавлять желатин. Студень застынет сам, если готовить его из правильной части тушки животных, например, из свиных ушей, хвостов или ножек. Для говяжьего холодца используется чаще всего часть ноги, которая называется мотолыга (мотолыжка). Это по сути колено с суставом, именно суставные ткани позволяют делать густой, хорошо застывающий бульон. Ведь именно это и нужно для холодца. Вкус говяжьего, конечно же, будет отличаться от свиного. Характерный запах и вкус говядины и телятины будет давать и холодцу свои свойства. Цвет холодца так же будет более темным, как и бывает с говяжьим бульоном. В своем примере я покажу, как сделать холодец с перемолотым в мясорубке мясом, но можно сделать и крупные кусочки, нарезав мясо ножом или разобрав кусочки на волокна. Выбирайте по своему вкусу.

Ингредиенты:

говяжья мотолыжка (часть ноги с суставом) - 1 кг;
говядина - 300-500 г;
лук - 2 шт;
морковь - 1 шт;
чеснок - 1-3 зубчика;
перец горошком, соль - по вкусу.

Рецепт:

1. Мясо заливаем водой, после закипания сливаем воду. Заливаем новой водой, отправляем туда очищенные овощи и варим мясо 5 часов. Снимайте пену при кипении, это поможет сохранить бульон, а впоследствии и холодец, прозрачными.

2. Через час варки вытащите из кастрюли морковь и лук, чтобы они не переварились. Продолжайте варить мясо. По его готовности, вытаскиваем и отделяем мясо от костей. Вареное мясо и чеснок пропускаем через мясорубку.

3. Заливаем измельченное мясо процеженным бульоном и перемешиваем, равномерно распределяя. Подсаливаем по вкусу и добавляем молотый черный перец.

4. Остужаем холодец из говядины, убираем в холодильник до полного застывания. Емкость в которой он будет застывать лучше всего накрыть крышкой, а если ее нет, то пищевой пленкой.

Холодец готов, украшаем его зеленью и подаем к столу. Нарезаем на порционные кусочки и подаем с острыми приправами и соусами. Приятного аппетита!

Люди у которых мало времени, могут приготовить холодец по «ленивому рецепту». Весь процесс приготовления займет не более 1 часа. Готовится такой студень очень просто, главная сложность, это найти действительно качественную тушенку. В идеале нужно использовать тушенку домашнего приготовления, в качестве магазинной продукции следует убедиться заранее. Так как сама тушенка не обладает нужными для загустения холодца свойствами, ей придется в этом помочь. На помощь придет обыкновенный желатин, который и придаст нужную желеобразную консистенцию.

Продукты:

говяжья тушенка - 300 г;
луковица - 2 шт;
морковь - 1 шт;
желатин - 20 г;
вода - 1 л;
перец горошком - ½ ч.л.;
соль - 1 ч.л.

Приготовление:

1. Желатин пересыпаем в миску и разводим его, как указано в инструкции на упаковке. Отставляем в сторону для разбухания.

2. Морковь, перец, луковицу перекладываем в кастрюлю и заливаем водой, потребуется 500 миллилитров. Включаем конфорку, варим овощи 10 минут.

3. Достаем из тушенки большие куски мяса и разделываем их, выкладываем в форму. Остальное содержимое банки переливаем в бульон. Варим 25 минут.

4. Процеживаем бульон через сито и соединяем его с разбухшим желатином. Перемешиваем и снова пропускаем через сито.

5. Вареную морковку нарезаем кружочками. Берем 3 кружочка, разрезаем пополам и отправляем их к мясу, посыпаем сушеным зеленым луком.

6. Заливаем тушенку бульоном. Закрываем контейнер крышкой, после полного остывания убираем в холодильник.

На первый взгляд сочетание тушенки и желатина может показаться необычным, но в настоящее время ценится простота приготовления блюд. По вкусу холодец из тушенки, приготовленный по быстрому рецепту, не отличается от классического.

Еще одним украшением праздничного стола, может стать холодец, выглядящий, как ветчина. На вкус ветчина получается мягкой и нежной, отличный вариант холодной закуски, без добавления консервантов.

Продукты:

свиная рулька - 3 шт.;
уши свиньи - 6 шт.;
свиная нога - 2600 г;
свиная шейка с косточкой - 1,8 кг;
луковица - 250 г;
стебель сельдерея - 600 г;
чеснок, соль, лавр, перец горошком - по предпочтениям.

Приготовление:

1. Свинину складываем в кастрюлю, добавляем воду, включаем конфорку. Если на рульке и ушах присутствует щетина, сбрейте ее одноразовым станком.

2. После закипания свинину откидываем на дуршлаг, промываем проточной водой. Таким образом убираем накипь с мяса.

3. Чистую свинину перекладываем в кастрюлю, добавляем к нему лук, сельдерей, и заливаем водой. Включаем огонь, шумовкой убираем накипь.

4. Накрываем кастрюлю крышкой, пусть мясо варится при медленном кипении 4-4,5 часа. За час до конца варки добавляем измельченный чеснок, а также соль и специи.

5. Вареную свинину извлекаем из бульона, остужаем. Мякоть отделяем от костей, ушей.

6. Бульон процеживаем через марлю.

7. Форму необходимо обернуть пищевой пленкой. В форму выкладываем ушки, следом подготовленное мясо и наваристый бульон.

8. С помощью вилки распределяем бульон по всей форме. Наверх заворачиваем уши, обертываем пленкой. Форму ставим под гнет. Отправляем в холодильную камеру, чтобы наша ветчина застыла.

9. Перед подачей нарезаем кусочками, как обычную ветчину.

Кусочки готового холодца раскладываем красиво на тарелке. Украшаем овощами и листиками салата и подаем на праздничный стол с горчицей и хреном. Очень вкусно и аппетитно на вид!

В приготовление холодца в мультиварке нет ничего сложного, достаточно сложить все ингредиенты в чашу, поставить нужную программу и за ночь блюдо приготовится. После этого нужно извлечь из формы блюдо и остудить его.

Понадобится:

свиное ухо - 1 шт.;
свиное копыто - 1 шт.;
свиная рулька - 1 шт.;
куриные окорочка - 2 шт.;
лук - 130 г;
морковь - 80 г;
соль - по желанию.

Приготовление:

1. Тщательно отмытые и очищенные от щетины части свинины и курицы складываем в чашу мультиварки. Очень крупные куски разрезаем на части.

2. Разрезаем лук на две части, очищать от шелухи не нужно, отправляем его в чашу. Шелуха лука придаст холодцу яркий красивый цвет. Морковку делим на 3 части, перемещаем ее к мясу.

3. Наливаем в чашу воду, так чтобы она полностью закрывала продукты. Солим мясо, закрываем крышку мультиварки. Включаем режим «холодец» или «тушение», на таком режиме по умолчанию мясо готовится 6 часов.

4. По истечению времени достает продукты из чаши. Мясо отделяем от костей и пропускаем через мясорубку.

5. Через мелкое сито процеживаем бульон. Измельченное мясо соединяем с бульоном, добавляем любимые приправы, размешиваем.

Включаем программу «суп» и доводим студень до закипания. После чего отключаем мультиварку и добавляем выдавленный через пресс свежий чеснок.

6. Остужаем до комнатной температуры, разливаем по формам и убираем в холодильник до полного застывания.

Приготовить вкусный холодец в мультиварке получится даже у начинающих хозяек. Мясо не подгорит, если вся вода выкипит процесс приготовления приостановится. За то время, пока идет готовка, можно спокойно заняться своими делами или отправиться спать, установив на ночь.

Готовый холодец отлично подойдет в качестве закуски к праздничному столу.

Как приготовить вкусный холодец из свинины и курицы

Для вкусного холодца необходимо использовать только свежее мясо, мясо которое подвергалось заморозке не подойдет. По желанию курицу можно заменить индюшачьей шеей. Смесь свинины и курицы дает очень нежный и приятный вкус, холодец получится светлым и прозрачным.

Ингредиенты:

лист лавра - 4 шт.;
свиная ножка - 600 г;
свинина на кости - 0,5 кг;
куриная ножка - 1 шт.;
соль - 2 ч.л.;
перец горошком - 13 шт.;
лук - 140 г;
чеснок - 25 г.

Рецепт приготовления:

1. Мясо и лук складываем в кастрюлю, наливаем 4.5 литра воды.

2. Отправляем кастрюлю на огонь, до закипания готовим на сильном огне, после уменьшаем до слабого. Через 3 часа солим, перчим и добавляем лавровый лист. Достаем курицу из бульона, она сварится раньше свинины.

3. Достаем мясо, когда оно будет готово, даем время остыть, разделываем его на небольшие кусочки. С курицей поступаем точно так же.

4. Мелко нарезаем чеснок и выкладываем его на дно формы. Мясо раскладываем по формам. Если мясо не соленое, дополнительно солим его.

5. Любители лука могут порезать его и добавить к мясу.

6. Формы заливаем бульоном, даем остыть и убираем в холодильник на ночь.

На следующий день холодец из свинины и курицы уже полностью готов. Он станет упругим и мягким одновременно и при этом очень вкусным. Приятного аппетита!

Праздничный холодец из свинины и индейки - видео рецепт

Предлагаю посмотреть еще один рецепт приготовления холодца. На этот раз компанию свиному мясу в блюде составит индейка, от которой используем крылышко. А для красивой праздничной подачи сделаем красивые цветы на поверхности холодца из вареных яиц и моркови. Такой холодец приятно поставить на праздничный стол на Новый год и услышать похвалы от всех гостей и домочадцев.

Теперь вам известно, как приготовить самый вкусный холодец. В этом деле не нужно обладать особыми кулинарными навыками, главное запастись терпением и временем. Удачи в кулинарных экспериментах!

Говядина не содержит много жира и может быть включена в рацион тех, кто следит за здоровьем. Она может использоваться для приготовления не только супов и вторых блюд, но и холодных закусок. Холодец из говядины – вкусное, аппетитное и не слишком калорийное блюдо, которое нравится почти всем. Это кушанье способно стать украшением праздничного стола.

Особенности приготовления

Приготовление холодца из говядины отнимает много времени, но потраченные силы окупаются полученным результатом. Важно лишь знать все тонкости технологии приготовления говяжьего студня, чтобы не потерпеть фиаско.

Для холодца из говядины больше всего подходят лопатка или нога. Обязательно присутствие в собранном для студня мясном наборе и мякоти, и костей. Если мяса будет мало, готовое блюдо будет выглядеть бедновато, не окажется достаточно сытным. Если использовать мало костей, бульон не застынет. Опытные повара рекомендуют брать мякоти и костей поровну.
Варить говядину для холодца нужно долго – не менее 6 часов, иначе бульон не приобретет необходимых желирующих свойств.
Если хочется сократить время варки и обойтись без говяжьих костей, можно дополнить набор свиной ногой или добавить в бульон желатин. Однако такой вариант говяжьего холодца нельзя будет назвать классическим. Свинина повысит калорийность блюда, желатин сделает его более плотным и менее вкусным.
Чтобы бульон был прозрачным, мясо и кости замачивают в прохладной воде на 30-60 минут. Жир с мякоти обязательно срезают.
При варке мяса на холодец на 1 кг мясокостной массы берут 2,25 л воды. Тогда бульона в итоге останется достаточно, чтобы его хватило залить мясо, и он будет хорошо застывать.
Варить бульон нужно на медленном огне, обязательно снимая выступающую на поверхности пену. Если позволить ему бурно кипеть или не удалить выступающие на поверхности хлопья, бульон будет мутным, красивого холодца из него не получится.
Солить бульон следует незадолго до готовности, иначе говядина станет сухой и жесткой. Добавляя соль в начале приготовления блюда, вы рискуете его пересолить, так как в итоге жидкости в кастрюле останется намного меньше, чем вы ее наливали.
Чтобы холодец был вкуснее и ароматнее, в бульон добавляют специи, пряные травы, морковь, лук. Морковь можно положить вместе с мясом или сразу после закипания воды в кастрюле, разрезав овощ на 4 части. На этом же этапе можно добавить зелень, связанную в пучок. Лук и лавровый лист добавляются примерно за полчаса до готовности бульона.
Овощи и зелень, использованные для приготовления бульона, выбрасывают.
Готовый бульон необходимо процедить, как только из него будет вынуто мясо, иначе из-за черного перца и лаврового листа он может приобрести горьковатый привкус.
До момента использования бульон держат на маленьком огне, чтобы он не начал застывать раньше времени.
Холодец делают в формочках или тарелках, высота которых составляет 4-5 см. В емкостях большего размера холодец может не застыть.
Чтобы холодец выглядел красивее, на мясо перед тем, как заливать его бульоном, можно выложить вырезанные из вареной моркови фигурки, дольки вареных яиц, зеленый горошек, зелень.
Если используете для придания холодцу пикантного вкуса чеснок, его нужно добавлять, когда бульон стал еле теплым, иначе овощ утратит свойственную ему остроту и станет менее ароматным.
Если после застывания на поверхности холодца образовался слой жира, снимите его влажной салфеткой, чтобы он не портил внешний вид блюда и не делал бы его излишне калорийным.

Холодец из говядины подают холодным в качестве отдельной закуски. К этому кушанью принято предлагать хрен, горчицу, соусы на основе уксуса.

Классический рецепт холодца из говядины

говяжья мякоть (с лопатки или ноги) – 1 кг;
говяжьи кости – 1 кг;
вода – 4,5 л;
морковь – 0,2 кг для бульона и 0,2 кг для украшения;
репчатый лук – 100 г;
петрушка – 3 веточки;
зелень сельдерея – 3 веточки;
свежий укроп – 3 веточки;
душистый перец горошком – 4-5 шт.;
черный перец горошком – 4-5 шт.;
лавровый лист – 2-3 шт.;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Хорошо помойте мясо и кости, опустите их в емкость, наполненную чистой прохладной водой. Через полчаса выньте, промойте еще раз и положите в кастрюлю, в которой будете варить мясо и бульон на холодец. Готовя говядину к варке, не забудьте очистить ее от пленок и срезать жир.
Помойте зелень, свяжите ее в пучок, положите к мясу.
Морковь почистите, разрежьте на несколько крупных кусков, положите к говядине.
Залейте мясо чистой водой. Важно, чтобы вода полностью покрывала находящиеся в кастрюле продукты, и чтобы им не было слишком тесно, иначе они начнут прилипать к краям посуды.
Поставьте кастрюлю на огонь. На среднем огне доведите до кипения. Шумовкой удалите пену. Убавьте огонь.
Прикройте кастрюлю крышкой, оставив большую щель для свободного выхода пара. Варите 5,5 часов, периодически проверяя содержимое кастрюли, при необходимости перемешивая его.
Очистите луковицу, положите в кастрюлю. Добавьте соль, специи. Продолжайте варить еще полчаса.
Извлеките из кастрюли мясо, кости, овощи и зелень.
Процедите бульон через сложенную в несколько слоев марлю. Перелейте в чистую кастрюлю, оставьте томиться на медленном огне.
Кости, овощи и зелень выбросьте, мясо остудите до комфортной для работы с ним температуры.
Нарежьте говядину мелкими кусками, разложите по подготовленным формам. Насколько их заполнять мясом – решать вам, но стоит оставить немного места для украшения и бульона.
Разложите сверху украшения – кружочки яиц, моркови. Делать это не обязательно, но такой декор делает закуску более аппетитной, как в ресторане.
Залейте бульоном. Оставьте холодец остывать до комнатной температуры.

После этого студень можно убрать на холод и, когда он застынет полностью, подать к столу.

Холодец из говядины с желатином

говяжья вырезка – 0,6 кг;
вода – 1,5 кг;
морковь – 100 г;
репчатый лук – 50 г;
лавровый лист – 2 шт.;
желатин – 20-40 г;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Говяжью вырезку залейте водой, добавьте очищенную и нарезанную крупными кусками морковь, залейте пятью стаканами воды.
Доведите до кипения, снимите пену. Убавьте интенсивность пламени и варите 1,5 часа.
Добавьте очищенную луковицу и листья лавра, подсолите по вкусу. Продолжайте готовить 20-30 минут.
Выньте из кастрюли мясо и овощи, бульон процедите. Кастрюлю с бульоном оставьте на медленном огне.
Желатин залейте стаканом прохладной кипяченой воды, оставьте на 10 минут. На 1 л бульона достаточно взять 20 г желатина, но если вы хотите получить более плотное покрытие, как у заливного, его количество можно увеличить в 1,5-2 раза.
Влейте воду с желатином в кастрюлю с бульоном. Как только он полностью распустится, снимите кастрюлю с огня.
Говяжью вырезку нарежьте пластинами или мелкими кусками, разложите по тарелкам.
Залейте бульоном.
Когда бульон остынет до комнатной температуры, поставьте тарелки в холодильник, чтобы желе окончательно застыло.

Этот вариант приготовления холодца из говядины – самый легкий и быстрый. Процесс станет еще более простым, если прибегнуть к помощи мультиварки.

Холодец из говядины и свинины

свиная нога – 0,7 кг;
говядина (мякоть) – 0,7 кг;
вода – 3 л;
морковь – 150 г;
лук – 75 г;
чеснок – 5 зубчиков;
соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Тщательно вымойте и в течение часа вымочите в холодной воде мясные продукты.
Залейте свежей водой, добавив крупно порезанную морковь.
После закипания снимите пену и варите на медленном огне 3 часа.
Добавьте очищенный лук, зубчики чеснока и другие специи, а также соль. Варите еще полчаса.
Выньте свинину и говядину. Процедите бульон. Овощи и специи выкиньте.
Бульон поставьте на плиту, томите на медленном огне.
Мелко порежьте свинину и говядину, перемешайте.
Наполните мясом формочки, залейте его бульоном.
Когда бульон немного остынет, уберите формы с холодцом в холодильник.

Приведенный рецепт холодца не является сложным. Для него не требуется желатин. Однако свинина делает это кушанье достаточно калорийным, его не стоит есть тем, кто соблюдает диету.

Холодец из говядины готовится долго, но не сложно. Если знать и соблюдать все технологические тонкости, результат порадует вас и ваших гостей.

Приготовьте в домашних условиях очень вкусный холодец из говядины — незаменимое блюдо на праздничный и повседневный стол!

Говядина (голяшка с костью) 1.8–2 кг
Перец черный горошком 10–15 шт.
Лук репчатый 300 г
Сушеные коренья (петрушки, сельдерея, пастернака) 2 ст.л
Морковь 200 г
Чеснок зубчики 6–8 шт.
Лавровый лист 4 шт.

Берем 5-ти литровую кастрюлю, туда складываем порубленную на куски и тщательно промытую говяжью голяшку. Заливаем чистой водой и ставим на огонь.Это основа для нашего говяжьего холодца.

Доводим до кипения, тщательно снимаем пену.

Затем ставим на самый маленький огонь и варим говяжий холодец 4 часа. Крышкой не накрывайте. Спустя 4 часа чистим овощи.

Бульон солим, добавляем овощи. Доводим до кипения и варим еще 1,5-2 часа. Следите, мясо должно быть покрыто бульоном, а сам бульон должен потихоньку увариваться.

Проводим тест на готовность бульона: капаем несколько капель себе на пальцы с ложки, дожидаемся, чтобы бульон полностью остыл. Пробуем склеить пальцы, если склеиваются, значит бульон достаточно наваристый.
Вынимаем мясо и оставляем на доске остывать.

Теперь самая муторная работа: мясо нужно разобрать от всего лишнего и разделить на волокна. Должно получится вот так.

Бульон процеживаем через 2-4 слоя марли.

В форму выкладываем слоем мясо. Уплотняем. Сверху заливаем бульоном. Если вы любите в холодце четкую границу мясного слоя и слоя желе, то можно сделать так: залить частью бульона слой мяса, затем остудить в холодильнике, чтобы мясо схватилось. Потом вылить оставшийся бульон, чтобы получился прозрачный слой желе. Я готовлю говяжий холодец именно так.

Остужаем холодец из говядины по моему рецепту в холодильнике несколько часов (лучше ночь) до полного застывания. К холодцу подайте горчицу и соус из хрена. Приятного аппетита!

Рецепт 2: домашний холодец из говяжьей голяшки

Голяшка говяжья — 1 кг
Морковь — 1-2 шт.
Лук — 1 шт.
Корень петрушки — 1 шт.
Лавровый лист — 1 шт.
Перец черный горошком — 3-4 шт.
Соль — 0,5-1 ч. ложка
Зелень при подаче — 1-2 веточки

Голяшку разрубить на части. Вымочить в холодной воде в течение 4-5 часов

Вымыть щеткой, промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить водой из расчета 2 л на 1 кг. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения, варить на маленьком огне 6-7 ч, время от времени снимая с поверхности бульона жир.

Овощи очистить, вымыть и крупно нарезать.

Примерно за час до окончания варки добавить в бульон морковь, петрушку, лук, лавровый лист и бросить несколько горошин перца. Продолжать варить. Варить надо до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

После варки удалить с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, мякоть отделить от костей, пропустить ее через мясорубку или мелко порубить.

Мякоть смешать с процеженным бульоном и вскипятить. Посолить, размешать и разлить в судки. Поставить холодец говяжий в холодильник на 10-12 часов.

Перед подачей судок окунуть в горячую воду, выложить холодец из говяжьей голяшки на блюдо и украсить его зеленью петрушки или укропа.

К холодцу подают хрен с уксусом, горчицу, огурцы, салат из краснокочанной или белокочанной капусты.

Рецепт 3: как варить холодец из ножек говядины (фото)

Чтобы холодец получился прозрачным нужно обязательно вымочить мясо в течение 4-5 часов, постоянно сливая воду и заливая чистой холодной водой. Варить холодец следует под приоткрытой крышкой и при самом малом кипении, в едва булькающей воде. И еще...важно соблюсти пропорции мяса и воды. Обычно я заливаю водой плотно уложенное мясо на один палец, с учетом того, что третья часть воды выкипит. Но доливать воду в варящийся холодец нельзя, иначе он плохо застынет.

Рулька говяжья — 1200 грамм (1,2 кг);
Нога говяжья — 1 шт;
Куриная грудка — 1 шт;
Мясо говядины — 300 грамм;
Кость говяжья с мясом — 1 шт;
Лук — 1 шт;
Чеснок — 3 зубчика;
Морковь — 1 шт;
Перец горошком — 10 шт;
Лавровый лист — 3 шт;
Соль — по вкусу.

Мясо для холодца и говяжью ногу нужно вымочить в течение 5 часов, постоянно меняя воду и заливая свежей холодной водой. Холодец любит косточки и поэтому если у вас есть не очень нужные кости с мясом, то их тоже можно пустить на холодец. У меня кастрюля от мантышницы. Костей много, но половина здесь уйдет в отходы, зато бульон будет насыщенным и вкусным. Мясо для холодца залить свежей водой и поставить варить. Воду больше не доливать.

Довести до кипения. Обязательно снять всю пену, хорошо посолить. Обычно холодец нужно солить гораздо больше, чем всегда вы солите суп. Потому что, при застывании соль ощущается слабо и холодец будет казаться недосоленным. Но так как, вода еще будет выкипать, то достаточно посолить средне, а потом, в конце, досолить, если понадобится. Накрыть крышкой, оставляя щелку в 1 см и варить три часа.

Затем добавить перец горошком, лавровый лист и варить еще час. Потом положить вымытую луковицу целиком, сделав в ней надрезы ножом, как бы прокалывая, и морковь. Лук и морковь придадут холодцу яркий золотистый цвет и приятный вкус.

Еще через час-полтора все выглядит так. Видно, что вода уже выкипела на треть. Некоторые косточки отвалились от мяса и их можно вытащить и выбросить.

После 6 -7 часов варки, под едва приоткрытой крышкой, когда косточки легко отходят от мяса, луковицу и лавровые листочки можно выбросить, а морковь вытащить. Попробовать бульон на соль и если нужно досолить. Вкус должен быть хорошо соленым. Добавить давленый чеснок и через минуту выключить огонь.

Из бульона вытащить все мясо и кости. Кости сразу отбрасывать в отдельную посуду, потом выбросить.

Бульон процедить через два слоя марли и сито. Уйдет лишний жир, перец горошком, чеснок рубленый, и мелкие косточки. Я процеживаю через сложенный в несколько слоев бинт, а потом его выбрасываю.

Мясо разложить по тарелкам и формам для холодца. Во время раскладки мяса я убираю все, что мне не нравится и все, что мы не едим — шкурки, пленки, жир, оставляя только прозрачные желейные хрящики и чистое мясо.

Залить тарелки с мясом бульоном и оставить полностью остыть на столе. Затем поставить в холодильник. Холодец не любит морозилку, поэтому он должен застывать только в холодном, но не морозном месте. У меня стоял у приоткрытого окна, на проветривание и сразу стал застывать. Затем я убрала его в холодильник.

Рецепт 4: холодец из свинины и говядины с желатином

Самое главное в холодце – это, конечно, мясо. Я много экспериментировала с мясными пропорциями в холодце. Если варить его только на говядине, то сам бульон получается не очень жирным и насыщенным, а поэтому приходится класть в холодец больше желатина. Если же положить только свинину, то блюдо становится уж очень тяжелым (хотя тогда желатин можно вообще не класть – свинина прекрасно желируется и без него).

Поэтому методом проб и ошибок я все же нашла золотую середину — рецепт холодца: говядина и свинина в равных пропорциях.

свиная ножка (или любая другая свиная часть на кости) – 500 г
говядина (лучше просто мякоть) – 500 г
вода – 3 литра
1 луковица
1 морковка
желатин – 3 столовые ложки
чеснок - 5 зубчиков соль,
перец

В большой кастрюле отвариваем мясо. Воду в процессе варки солим. Варим бульон примерно 3 часа – он должен получиться крепким и насыщенным. А чем дольше мы его варим, тем лучше будет застывать холодец.

В процессе варки кладем в кастрюлю головку лука и морковь (очищенные) целиком. Потом их можно выкинуть (а морковку можно использовать для украшения). Также кладем в бульон перец горошком.

Когда бульон готов, вытаскиваем мясо. Все жилки и кожу можно не выбрасывать, а также пустить их на холодец.

Разводим желатин в маленькой мисочке из расчета 1 ст. ложка – 1 стакан воды. Даем ему набухнуть – минут 10.

Затем выливаем желатиновую смесь в бульон. Тут я следую пропорции - на 1 литр жидкости – 1 столовая ложка сухого желатина. Но у вас могут быть и другие пропорции, все зависит от того, насколько жирным получился сам бульон. Распускаем желатин в бульоне, не давая ему закипеть.

В это время мясо мелко режем.

Чеснок раздавливаем ножом и также режем на кусочки.

В форме для холодца перемешиваем мясо с чесноком.

Сверху мяса для красоты можно положить кусочки морковки.

Заливаем мясо бульоном. Даем остыть, а потом уже ставим в холодильник на все ночь.

С утра холодец готов!

Рецепт 5, пошаговый: как приготовить говяжий холодец

Очень часто для приготовления холодца используют переднюю голень или часть ноги коровы выше колена (мотолыгу). Именно здесь и содержатся желирующие вещества. С этими мясными компонентами вам не придется дополнительно использовать желатин. С ним у вас получится уже заливное.

Говяжья голяшка (сустав с мякотью), нога и часть рульки – вес всего мясной набора вышел на 4 кг,
Лук репчатый – 2 головки (крупные),
Морковь 2-3 штуки,
Лавровый лист,
Черный перец горошком,
Чеснок 7 – 8 зубчиков,
Соль,
Вода – 4 л.

Чтобы ножки плотнее уложить в емкость для варки, их нужно порубить на части. Есть примерные пропорции воды и мяса при варке холодца, правильным будет соотношение 1:1. Если говядину не делить на части, то залить меньшим количеством жидкости их не получится. Если есть такая возможность, лучше ножки распилить ножовкой. Так кости будут без мелких осколков. Хотя, в любом случае бульон придется процеживать.

А теперь можно приступать к приготовлению прекрасной праздничной или выходного дня закуски. Мясные компоненты следует освободить от осколков костей, залить водой и тщательно промыть. Ножки перед этим поскоблить ножом и при необходимости просмолить.

Возьмите большую кастрюлю, переложите в нее мясо на косточках и ножки и залейте водой. При плотной укладке вода должна слегка покрывать мясо. Я предпочитаю заливать мясо крутым кипятком, хотя многие заливают его холодной водой. Дожидаемся, когда содержимое кастрюли закипит, снимаем пену и убавляем огонь до минимального.

Считается, что чем медленнее кипение, тем прозрачнее бульон. Не могу это утверждать, так как на сильном огне холодец никогда не готовила. Да и при сильном кипении очень много жидкости выкипает, а вот добавлять новую порцию воды уже нельзя, холодец не получится. Варим мясо 4-5 часов на среднем огне под крышкой.

Тем временем готовим коренья и специи. Лук и морковь можно класть целиком с шелухой и кожурой, просто ополоснув под водой. Либо как это сделала я, очистить. Как использовать чеснок – решать вам. Кто-то любит его измельченным добавлять уже в вареное мясо при разделке на волокна, кто-то свежий чеснок в холодце на дух не переносит. Кроме предложенных ингредиентов можно добавлять коренья петрушки и сельдерея. Либо использовать смесь готовых приправ для холодца.

Через указанное время добавляем кастрюлю с вареным мясом очищенные лук, зубчики чеснока и морковь, разрезать овощи не будем. И не забываем про соль и специи. Специи выбираем на свой вкус. На этот объем примерно кладем столовую ложку соли небольшой горкой. Чтобы не пересолить, пробуем на вкус. Теперь провариваем холодец еще 2,5 часа на среднем огне.

Из бульона извлекаем морковь и лук, они нам больше не потребуются.

На блюдо вынимаем разваренные мясные части и кости.

Мясо нужно слегка остудить, чтобы с ним было удобно работать и не жечь руки.

А вот теперь важный момент, нужно отделить мясо от кости, стараясь прощупать все мелкие косточки на нем, которые могли остаться. Отделенное от кости мясо вместе с жилками нужно сразу порезать, величину кусочков определяйте самостоятельно. Измельчите произвольно, разделив руками мякоть на волокна, или мелко порежьте, используя нож.

Подготовленное мясо раскладываем по формочкам, в которые будем заливать холодец. По желанию на дно форм перед мясным слоем можно уложить яркие ломтики вареной моркови, свежую зелень, консервированные горошек и кукурузу, вареные перепелиные яйца. На этом этапе можно добавить измельченный свежий чеснок и молотый черный перец, перемешать их с мякотью.

Говяжий бульон, перед тем как разлить по формочкам, нужно процедить через несколько слоев стерильной медицинской марли. Так и косточки мелкие не проскочат, и бульон будет прозрачнее.

Процеженным бульоном заливаем вкусную отварную говядину. Если вам нравится, когда в холодце много дрожалки, как на моем итоговом фото, заполняйте форму мясом примерно на треть объема.

Отправляем чашечки с будущим говяжьим холодцом в холодильник. Зимой это может быть балкон или в помещение, где температура ниже комнатной. Оставляем холодец застывать на всю ночь.

Рецепт 6, простой: холодец с желатином из говядины

Говядина (голяшка) - 1.5 Килограмма
Лавровый лист - 6 Штук
Перец душистый - 8 Штук
Лук - 2 Штуки
Специи - По вкусу
Желатин - 30 Грамм (разводим, как указано на упаковке)

Категории

Популярное