Шоколадный торт с вишневым кули и вишневым кремё. Шоколадно-вишневый торт Вишневый кули

Шоколадный торт «Вишневый трюфель» Если вы относитесь к любителям шоколадного шоколада под шоколадом, то этот рецепт торта для вас. Этот торт подарит вам богатый шоколадный вкус в сочетании с вишневой кислинкой. Основу вишневого бисквитного торта составляют 4 шоколадных коржа и 3 слоя начинки: трюфельный крем, вишневый ганаш, вишневое кули. Вишню для торта можно использовать свежую или замороженную, а шоколад необходимо брать только лучшего качества. Ингредиенты на диаметр торта 18-19 см: Для бисквитов Мука - 320 гСахар - 220 гЯйца - 2 шт.Сода - 1 ч.л.Разрыхлитель - 1 ч.л.Какао - 5 ч.л. (25 г)Молоко - 200 млРастительное масло - 80 гКрутой кипяток - 200 мл Шоколадный ганаш (основной крем) Шоколад - 200 гСливки 26-30% - 100 гСливочное масло - 100 г Вишневый ганаш Вишневое пюре - 70 гЧерный шоколад - 100 гСливки 26-33% - 50 млСливочное масло - 20 г Вишневое кули Вишневое пюре - 150 гЖелатин - 8 гСахар - 50 гВода для желатина - 40 мл Трюфельный крем Черный шоколад - 90 гСливки - 70 гСахарная пудра - 1 ст.л. Стоит сказать, что торт очень сытный. Несмотря на то, что диаметр торта 18-19 см, его вполне хватит на 9-10 человек. Поэтому пусть вас не пугают количество начинок, приготовление у них простое, а такой шоколадный торт стоит того Приготовление шоколадных коржей для торта Для приготовления шоколадно-вишневого торта мы будем использовать рецепт бисквита на кипятке. Заранее уточню, что приготовленное тесто нужно разделить на 2 части и выпекать в двух формах. Специфика теста такова, что большое количество теста в форме плохо пропекается. Для шоколадного бисквита соединить муку, соду разрыхлитель и какао В другой миске хорошо взбить яйца с сахаром до пышной густой массы. Добавить к яйцам молоко и растительное масло, перемешать. Соединить сухие и жидкие ингредиенты и влить крутой кипяток в тесто. Дно формы и бока устелить пергаментом и вылить туда жидкое шоколадное тесто Выпекать бисквиты 50 минут при 180 °C до сухой зубочистки. Эти коржи не оседают, так что в конце выпечки можно проверить готовность Готовые бисквиты остудить, обернуть в пищевую пленку и поместить на пару часов в холодильник. В холодильнике бисквиты можно хранить несколько дней. Приготовление шоколадного ганаша для покрытия торта Основным кремом, которым будет осуществляться выравнивание и дополнительное заполнение будет выступать шоколадный ганаш. Вот все, что понадобится для приготовления шоколадного ганаша: Ганаш по этому рецепту получается податливым для выравнивания, создает мягкую блестящую структуру. Спустя несколько минут пребывания при комнатной температуре становится еще аппетитнее, так и хочется зачерпнуть крем на палец чтобы попробовать. Для приготовления ганаша я использовала молочный шоколад.+ Шоколад растопить на водяной бане до однородности. Также шоколад можно растопить в микроволновке. Отправьте шоколад в микроволновку на 30 секунд, потом достаньте шоколад из печи, перемешайте. Так повторите несколько подходов пока не получится однородная вязкая шоколадная масса Далее к растопленному шоколаду добавить сливки и масло, и мешать до однородной блестящей массы Ганаш остудить до комнатной температуры и переложить в кондитерский мешок. Отправить в холодильник для стабилизации не менее чем на 2 часа. Как приготовить вишневый ганаш для начинки торта Для приготовление ганаша я использовала замороженные вишни. Мне понадобилось 115 г мороженных ягод, чтобы получить 70 г фруктового пюре. Ягоды нужно разморозить и измельчить с помощью блендера. Измельченные ягоды пропустить через среднее сито. Пюре получилось достаточно жидкое, но это не повлияло на структуру ганаша Сливки довести практически до кипения, но не кипятить. Масло порезать мелко и добавить в горячие сливки, залить этой смесью шоколад. Оставить залитый шоколад на 30 секунд, а потом перемешать до однородной массы. Добавить в однородную шоколадную массу фруктовое пюре, перемешать. Ганаш остудить до комнатной температуры, поместить в банку и оставить в холодильнике на несколько часов, чтобы крем достиг нужной густоты. Следите, чтобы в банке не собрался конденсат, это может нарушить структуру крема. Чтобы не собрался конденсат, можно пустить пленку по поверхности крема. Для наполнения одной прослойки торта диаметром 18-25 см, вам достаточно будет одной порции ганаша. Вишневый ганаш по этому рецепту подходит только для прослойки тортов, для обтягивания торта такой ганаш не подходит Приготовление вишневого кули для прослойки торта Кули по принципу приготовления похоже на желе, но кули имеет более насыщенный вкус, так как в своем составе имеет только плоть ягод или фруктов. Кули загущают желатином или пектином. Кули могут загустить до состояния желе или просто густого соуса, все зависит от десерта. Желатин замочить в воде на 10 минут. Вишни измельчить в пюре с помощью блендера. Замороженных вишен нужно брать около 250 г, чтобы получить 150 г вишневого пюре. Вишневое пюре для кули поместить на огонь, добавить сахар и довести до кипения, чтобы сахар полностью растаял. Достаточно будет прокипятить смесь 3 минуты и убрать с огня Спустя минуту после того как желе убрали с огня добавить в горячее пюре желатин и мешать до растворения. Для приготовления желейной прослойки вам понадобится форма на 1,5-2 см меньше, чем диаметр бисквитов. У меня подходящий диаметр был только у сотейника, поэтому я поверхность посуды устелила пищевой пленкой и вылила туда горячее желе. Когда желе остынет до комнатной температуры его можно отправить в холодильник или в морозилку для дальнейшей стабилизации. Рецепт трюфельной начинки для торта Для приготовления трюфельной начинки, понадобится хороший черный шоколад. Не обязательно специальный кондитерский, но чтобы в состав шоколада входило 68-70 % какао. Шоколад растопить на водяной бане В растопленный шоколад добавить сливки и мешать до однородной блестящей массы. Черный шоколад практически не содержит сахара, поэтому если хотите немного подсластить крем, добавьте сахарную пудру Сборка торта «Вишневый трюфель» Коржи по этому рецепту получаются очень сочными, в пропитке не нуждаются. Но у меня из замороженных вишен осталось немного сока, поэтому несколько коржей я пропитала. Базовым кремом у нас выступает шоколадный ганаш, который хорошо держит форму. Из него формируем круг. Середину торта заполняем вишневым ганашем Накрываем сверху вторым бисквитом и покрываем бисквит небольшим слоем крема, сверху размещаем вишневое кули Свободный ободок также покрываем базовым кремом. С помощью специального кондитерского шпателя подровнять крем. Аналогичные действия повторить с последним трюфельным слоем.+ Прежде чем делать финальное выравнивание торт нужно хорошо охладить или приморозить. Тогда ганаш быстро и ровно ложится. Автор kashevarnya Украсила торт я с помощью меренги

Работы валом, поэтому все, что хотела написать, пишу с опозданием. Все-таки нашла себе еще одну работу, планирую там до лета побыть, а потом устрою я себе настоящие каникулы, поскольку два года я толком летнего солнца не видела из-за бесконечной работы.
Вообще планов громадье — хоть на рулоне туалетной бумаги записывай))) Но что-то я от темы поста отклонилась...

Бисквитный торт с малиновым кули, йогуртово-сливочным муссом и персиками
Очень легкий и вкусный. Именинница осталась довольна:) Она вообще очень любит такие торты.
А вот и она! Увидела торт и довоооольная! Сочетание малины, персика и йогуртового мусса прекрасное и сахара в торте очень мало. Самым сладким был бисквит.

Сначала я планировала покрыть ганашем и украсить мастикой, но по некоторым соображениям отказалась от задуманного и, оказалось, не зря! Именно в таком виде его с удовольствием ели абсолютно все.
Ну и бутылочка Спуманте нашлась в загашнике)))

Бисквит в этот раз был ванильный на кипятке
форма 24 см

4 яйца
190 г сахара
140 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
ванилин на кончике ножа
3 ст.л. кипятка
3 ст.л. раст. масла

Взбиваем яйца с сахаром минут 10. Пока взбиваются смешиваем муку с разрыхлителем и просеиваем, на малой скорости вводим в яйца муку. Добавляем крутой кипяток, затем раст. масло и ванилин.
Дно формы покрываем пергаментом, выливаем тесто и печем при температуре 175 С около получаса.
После выпечки переворачиваем форму на решетку вверх дном и оставляем бисквит в таком положении остывать. После чего форму снимаем, бисквит упаковываем в пленку и оставляем часов на 10-12 выстаиваться. Если испекли впритык и выстаивать некогда, то выход есть. Можно положить бисквит в морозилку на 30-40 минут. Разрезаем корж на две части.

Малиновое кули
500 г малины
70 г сахара
1 ч.л. желатина

Желатин замачиваем в 3 ст.л. воды.
Малину протираем сквозь сито, чтобы избавиться от косточек, добавляем сахар и прогреваем до его растворения.
Желатин нагреваем до растворения и добавляем в наше кули.

Йогуртово-сливочный мусс
Мусс стырила давненько у mila_kanari . Уже не раз добавляла в торты и скажу честно - он бесподобен!
В этот раз пропорция была такой
3 упаковки Активия классическая (не питьевая!)
300 мл жирных сливок
3 ч.л. желатина
сахарная пудра по вкусу

Взбиваем сливки с сахарной пудрой, на малых оборотах вводим Активию и желатин. Миксер сразу выключаем, а то желатин начнет превращаться сразу в тянучку.

Сборка торта
На дно формы укладываем одну часть бисквита, пропитываем его сиропом от консервированных персиков, в который я добавила 1 ч.л. коньяка. Сверху выкладываем кули и ставим на минут 15 в холодильник. Достаем и выкладываем мусс (пока кули застывало я как раз его делала, чтоб он не застыл вне торта). Сверху на мусс выкладываем персики и снова ставим в холодильник минут на 10. Вторую часть бисквита пропитываем сиропом и выкладываем на персики, слегка прижав.

Ну вот и все. Торт отправляем в холодильник до момента поедания)))

Разреза в этот раз не будет, потому как смели все и сразу. Я просто не успела отобрать кусочек для фото.

Для торта Зимняя вишня подготовьте силиконовую форму «бублик» диаметром 18 см и форму «бублик»(для начинки) диаметром 16 см.

Приготовьте бисквит для торта Зимняя вишня. Смешайте яйца, тримолин и сахар. Всыпьте миндальную муку, муку, разрыхлитель и какао-порошок, предварительно их просеяв. Добавьте сливки и масло, затем шоколадный ликер и растопленный на водяной бане шоколад. Выложите на силиконовый коврик, выпекайте при 180 °С 10 мин. Остудите. Вырежьте бисквит диаметром 16 см.

Для кули измельчите в блендере вишню с сахаром до пюре. Желатин замочите в холодной воде до набухания. Нагрейте пюре в сотейнике вместе с ванилью, доведите до кипения. Отожмите набухший желатин и добавьте к горячему пюре. Перемешайте. Добавьте лимонный сок. Вылейте кули в силиконовую форму для начинки. Охладите.

Сверху выложите бисквит. Заморозьте.

Приготовьте шоколадный сабле для торта Зимняя вишня. Взбейте миксером сливочное масло с сахарной пудрой, добавьте соль и яйца, перемешайте до однородности. Добавьте всю просеянную муку, какао-порошок, аккуратно перемешайте. Готовое тесто охладите в течение 1 ч. Раскатайте в пласт толщиной 5–7 мм. Вырежьте из сабле диск с отверстием посередине, равный размерам большой формы. Выпекайте при 160 °С 8–10 мин. Полностью остудите.

Сделайте пралине для торта Зимняя вишня. Готовое пралине и вафельную крошку смешайте с растопленным теплым (35 °С) шоколадом. Намажьте его ровным слоем на сабле. Заморозьте.

Приготовьте мусс для торта Зимняя вишня. Замочите желатин в холодной питьевой воде до размягчения. Отожмите излишки воды и отложите его до использования. Смесь из сливок, молока и корицы доведите до кипения. Отдельно взбейте желтки с сахаром и медленно добавьте к горячей смеси, сварив английский соус. Добавьте, размешивая, желатин, процедите. Затем соедините со всем нарезанным шоколадом. Должна получиться эмульсия. Добавьте взбитые сливки, перемешайте.

Состав:

— Шоколадный бисквит «брауни»,

— Мусс с молочным шоколадом,

— Кремю с малиной и карамелью,

— Шоколадный бисквит succ?s.

Рецепт рассчитан на 4 торта 18 см в диаметре.

Шоколадный бисквит «Succ?s»
250 г яичных белков
200 г миндальной муки
175 г сахарной пудры
40 г какао порошка
75 г сахара

Взбейте в меренгу яичные белки и сахар. Деликатно примешайте спатулой смесь из миндальной муки, какао порошка и сахарной пудры. Выложите на противень слой бисквита, толщиной 1 см. Выпекайте при 180С около 10 минут.

Мягкая малиновая карамель:
180 г сахара
90 г глюкозы
30 г воды
30 г сливок 33%-35%
60 г малинового пюре
18 г сливочного масла

В глубоком сотейнике смешайте сахар, глюкозу и воду и доведите до карамельного состояния.

В другом сотенике нагрейте малиновое пюре и сливки. Когда сахарная смесь карамелизуется, добавьте сливки и малину. Перемешайте и остудите до 40С и добавьте сливочное масло. Уберите в холодильник. Карамель должна стать тягучей, по консистенции, как густой мед.

Карамельно-малиновое кремю :
150 г яичных желтков
90 г сахара
250 г сливок 33%-35%
6 г желатина
150 г Сливок 33%-35%, взбить
400 г замороженной малины

К слову… так как много вопросов, напишу про «сухую карамель». В этом нет ничего особенного, называется она так потом, что сахар карамелизуется без добавления воды или глюкозы. Просто сахар топится до карамельного цвета, после чего вы можете уже добавлять горячие сливки.

Нагреть 250 г сливок и отставьте в сторону. Сделайте «сухую» карамель из сахара, добавив в нее горячие сливки. Добавьте желтки, хорошо перемешайте и варите на среднем огне до 85С. Снимите с огня, добавьте желатин. Отставьте в сторону до тех пор, пока крем не остынет. Затем аккуратно примешайте взбитые сливки.
Распределите по 4 кольцам 16 см в диаметре, выложите немного малины поверх кремю и заморозьте.

Шоколадный бисквит «Брауни» :
110 г яйца
200 г сахар
130 г горького шоколада
175 г Сливочного масла
80 г муки

Смешать вместе яйца, сахар и соль. Растопить вместе шоколад и сливочное масло. Смешать обе массы и добавить муку. Распределить по 4 кольцам 16 см в диаметре и выпекать 12 минут при 170С. Дать остыть, затем достать из колец.

Мусс «Colombia 45 %» с молочным шоколадом:
430 г Молочный шоколад Luke Conlombia 45%
170 г Яичные желтки
170 г Сахар
40 г Вода
600 г Сливки 33%-35%, взбитые

Небольшое отступление, очень важное!

Обратите внимание на ваш молочный шоколад, он должен быть именно 45% содержания какао. Тогда и только тогда ваш мусс «справиться» без желатина и будет держать форму. Мы на мастер-классе так спешили, но не посмотрели, какой шоколад нам дали. Впоследствии оказалось, что молочный был 33% и торт немного потек, его не удалось красиво разрезать. В таком случае, если у вас такой же шоколад, вам надо добавлять желатин, грамм 15.

Сделайте «p?te ? bombe»: взбейте яичные желтки до светлого и пышного состояния. Нагрейте в сотейнике сахар и воду до 118С. Аккуратно влейте сироп во взбивающиеся яичные желтки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет.

Смешайте сливки с 1/3 растопленного шоколада, затем все с «p?te ? bombe» и оставшимися сливками, аккуратно перемешивая спатулой.

Сборка:

На дно кольца 18 см в диаметре положить бисквит брауни. Пространство между ним и стенками формы заполнить муссом. По спирали из центра отсадить на бисквит мягкую карамель. Ее так же можно заранее заморозить в форме 16 см в диаметре. Закройте небольшим количеством мусса и положите бисквит «succ?s», а на него замороженный диск кремю с малиной, ягодой вверх. Закройте оставшееся пространство до самого верха муссом. Уберите торт в морозилку на ночь.

С утра:

Вы можете торт покрыть велюром или глазурью.

Состав велюра: растопленное какао-масло и пищевой жирорастворимый краситель. Чтобы его нанести необходим «пистолет».

Глазурь вы можете использовать с белым шоколадом, с добавлением белого и черного пищевого красителя, чтобы сделать серый оттенок.

Шоколадный декор:

На специальную плотную пленку «гитара» нанесите растопленное какао-масло, смешанным с пищевым жирорастворимым красителем при помощи кисточки, создавая полосы, мазки. Затем точно так же окрашенное какао-масло в красный цвет при помощи кисти «сбрызните» капли.

Дайте какао-маслу застыть (слой должен быть очень тонким, как будто вы покрасили краской), затем поверх него распределите тонкий, ровный слой темперированного белого шоколада. Дайте ему застыть и вырежьте следующие формы: круг, который потом разделите на две полусферы; затем для каждого торта по квадрату и прямоугольнику.

Квадрат — будет служить задней стенкой десерта, поэтому прикрепляем его на каплю карамели, глюкозы или глазури (если вы покрыли торт глазурью, то все и так прекрасно будет держаться). А прямоугольник спереди.

Малиновое кули для декора:

120 г малинового пюре
16 г мелкого сахара
16 г инвертного сахара
3 г Пектина NH

Если вы используете замороженную малину ее предварительно надо разморозить и в идеале, протереть через сито, чтобы избавиться от семечек.

Сложите в сотейник ягодное пюре и инвертный сахар, нагрейте, помешивая, до 80С. Смешайте тщательно пектин с сахаром и тоненькой струйкой всыпьте в горячее пюре, непрерывно мешая венчиком смесь. Доведите до кипения, проварите 1 минуту и снимите с огня. Дайте остыть до комнатной температуры.

Сложите кули в корнетик.

Нанесите линию из ягодного пюре на поверхность торта, а на нее несколько свежих ягод малины.

До подачи торт держите в холодильнике. Если вы планируете его траспортировать до гостей, то лучше даже при 45% молочном шоколаде закрепить мусс желатином, около 8-10 г, в таком случае.

Приятного чаепития!

Продолжаю экспериментировать и пробовать интересные сочетания. На этот раз у меня комбинация вишня-миндаль, а Тонка придает необычный и незабываемый шлейф от вкусовыйх рецепторов.

Бисквит с марципаном и вишней

112 гр марципановой 50% массы

10 гр муки

10 гр крахмала

10 гр растопленного слив масла

25 гр растит масла

5 гр пюре вишневого

Марципан чуть подогреть в микроволновке, теплый переложить в миксер и начать взбивать сначала насадкой лопатой. Постепенно ввести половину яйц (вилкой чуть взбить).

Потом на низкой скорости медленно влить два вида масла. Добавить вишневое пюре.

Муку и крахмал просеять.Добавить в марципановую массу, размешать лопаткой.

Выпекать на режиме конвекция 170С минут 15-20 . Но все равно ориентируйтесь на свою духовку.

Вишневое кули

150 гр пюре вишневого

30 гр сахара

6 гр пектина nh

ч.л лимонного сока

Нагреть пюре примерно до 40С, ввести сахар перемешанный с пектином, проварить буквально минуту. Снять с огня, доб лимонный сок, перемешать.

Вылить в тортовую рамку. Заморозить.

Вишневая меренга

60 гр белка

35 мл вишневого сока

66 гр сахара

Начать взбивать белок.

Из сока и сахара сварить сироп, довести его до 118С, и медленно влить во взбивающие белки.

Взбивать до плотных пик.

Вишневый мусс с ягодами

115 гр вишневого пюре

6 гр желатина

45 гр вишневой меренги

70 гр взбитых сливок

1 чл вишневого кирша или ликера

Ягоды вишни

Желатин замочить, потом отжать. Нагреть пюре и растворить в нем желатин, остудить до 28С.

Аккуратно объединить три массы, пюре, меренгу и взбитые сливки.

Вылить мусс на вишневое кули, утопить в нем вишенки. Заморозить.

Миндальный крем -мусс с бобами Тонка

150 молоко

150 сливки

60 гр желток

60 гр сахар

120 гр марципановой массы

150 гр взбитых сливок

15 гр желатина

1 боб Тонка

Тонка натереть на терке, и замочить на ночь в молоке и сливках. Утром процедить и уравновесить массу.

Желток растереть с сахаром. Нагреть молоко со сливками, и темперировать желтки. Вернуть массу на огонь, постоянно помешивая довести смесь на среднем огне до 82С. Добавить желатин, размешать.

Вылить массу на марципан (предварительно подогреть в микро) Пробить блендером.

Охладить смесь до 28С и ввести взбитые сливки.

Глазурь делается минимум за сутки!

75 гр воды

150 гр сахара

150 гр глюкозы

100 гр сгущенки

150 гр белого шоколада

12 гр желатина

цвет красителя по желанию

Довести до активного кипения воду, глюкозу и сахар. Вылить на шоколад со сгущенкой. Добавить отжатый желатин.

Пробить блендером, процедить. Накрыть пленкой в контакт.

Рабочая t глазури 33-35С.

Сборка вниз головой.

Миндальный крем-мусс, вишневое конфи, вишневый мусс, бисквит.

Залить глазурью торт, декор муссовые шарики в велюре и плитки шоколада.

Приятного аппетита!